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【抹茶奶油芝士马卡龙】(13/19)
将蛋清取出,置于室温下至少30分钟。 这样打发的蛋清才足够蓬松。
将杏仁粉和糖粉加入到料理机中,搅拌均匀并将粉末打的更加细腻。 杏仁粉的细腻程度决定了马卡龙表面的光滑程度;如果没有料理机也没问题,多过筛几遍就好,味道是不会有任何区别的。
将料理机处理过的混合物继续过筛3-5次。 每次过筛时抖动滤网让混合物自然的落下,千万不要用手按压哦!
在蛋清中加入一小撮塔塔粉或者食盐,能够帮助蛋清的状态更加稳定、更容易打发。 将蛋清打发至白色发泡状态就可以开始加入白砂糖了。
白砂糖分多次加入到蛋清中,高速打发至完全融解。将蛋白打发至提起一个小尖尖不会落下的状态就可以了。 在这里给大家安利一个硬核的检查方法:将容器整个倒扣在自己头的上方,如果蛋白打发得当,那么自然你将安然无恙;反之……你就需要去洗个澡了~
在蛋白中加入食用色素。 不要太早加入色素,会影响蛋白的打发。
首先将1/3的杏仁粉混合物加入到蛋白霜中,用橡皮刮刀翻拌均匀;混合均匀后再加入剩余的2/3杏仁粉混合物,继续翻拌均匀,将面糊中的气泡消除。 最后完成的面糊需要有光泽,提起橡皮刮刀时面糊能自然的从刮刀上像绸带般落下、并且不断开的形成“8”字就是完成的标志了。
将面糊装进裱花袋中,配圆形花嘴。
在烤纸或者硅胶垫上挤出蛋白饼的形状,每片大概3.8cm。挤压留下的小突起不必在意,只要面糊稠度适中,小突起很快就会自然消失。 挤压完成的蛋白饼需要多次将烤盘从高处落下,或者摔打烤盘,以排出其中的气泡。只有经过摔打的马卡龙才会拥有美丽的裙边哦!
摔打后的蛋白饼需要在室温下静置60分钟。 静置后的蛋白饼会在表面形成一层糖膜,这是马卡龙起发的关键。
烤箱提前预热至150°C(300°F)。 将静置后的蛋白饼送入烤箱中层,烘烤17分钟。
从烤箱取出烤盘,让蛋白饼在烤盘上自然冷却15-30分钟,避免移动;之后再将蛋白饼转移到冷却架上,确实冷却。
现在制作内馅:黄油提前室温软化,用电动打蛋器打散。
在黄油中加入过筛的糖粉,搅拌均匀至呈蓬松的羽毛状。
在打发的黄油中加入奶油芝士和抹茶粉,搅拌均匀。
将内馅装到裱花袋中。
将适量的内馅挤在完全冷却后的蛋白饼上,再盖上另外一片蛋白饼——一个完美的马卡龙就成型了。
将所有的马卡龙组装起来。
完成。