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牛腩豆腐煲 | 咸香软烂(3/12)
【鸡蛋豆腐】 取50g干黄豆,提前洗净浸泡4-6小时 泡好的黄豆加300g水,用搅拌机搅打后过滤掉豆渣,再称出260g生豆浆备用
取4个鸡蛋打入碗中,加入½小勺盐打散 · 经我测试,鸡蛋:豆浆=1:1.3的比例是最好的,用1:1比例做出的质感太扎实
生豆浆倒入锅中煮至温热,倒入鸡蛋液中搅拌均匀后过筛3次 豆浆不要煮太热,不然会烫熟蛋浆变成蛋花汤 · 重复过筛既可以滤掉蛋筋和杂质,也可以除去大部分的气泡,使蒸出来的蛋羹更加细腻
蒸碗中铺入油纸,倒入蛋液,再盖上锡纸。上汽后开中火蒸10分钟,再关火焖10分钟 · 铺油纸有利于脱模,盖锡纸的作用是防止水回流到蛋液里 我用到的蒸碗是13cm*13cm的,蒸出来厚度约2.5cm,使用不同的蒸具,需要同比例调整蛋液的量
鸡蛋豆腐放凉后取出切块
【牛腩豆腐煲】 鸡蛋豆腐改刀成边长4cm的立方体,新鲜牛腩切小块,你也可以用普通老豆腐代替
红洋葱切块,蒜苗切段
锅中倒入2指深的食用油,油温8成热放入豆腐炸至金黄捞出备用 · 炸鸡蛋豆腐油温一定要高,才能把表面炸焦香,同时豆腐内部保持细嫩
锅中留1大勺底油放入姜片、蒜苗段、牛腩块炒至表面微焦
加入生抽、蚝油、红烧酱油、冰片糖碎、盐翻炒均匀,加入八角,注入刚好没过食材量的开水
煮开后盖盖小火焖煮50分钟
砂锅烧热倒入少许食用油,依次放入洋葱、金针菇、鸡蛋豆腐,最后浇入牛腩和汤汁,盖盖煮到咕嘟咕嘟就可以开吃了