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家常酸菜鱼(2/6)
酸菜买回来,洗一下,切片。然后直接放锅里面炒干水汽,不然煮出来会有不舒服的酸味,不放任何调料。 鱼可以叫老板片好鱼片,然后骨头放姜煎一下,放水,白胡椒粒,开大火熬出白汤。
鱼肉片好后,放姜葱水(姜葱剁碎,放少许水,抓出汁水,这样锅里面就不会都是姜了),少许盐,胡椒粉,蚝油(要是在乎颜色也可以不放)。抓匀。(这一步,是去腥,入味。) 然后放入少许生粉,太多汤会变稠。(这一步是让鱼锁住水分。) 再放入半个蛋清抓匀。(这一步是让鱼更爽滑) 再放少许油。(这一步是防止鱼肉粘连,且鱼肉腌好后不会变干。)
这是辣椒爆香料。 辣椒,辣度自己决定。(辣椒粉和小米辣,增加辣味) 蒜蓉,葱花,香菜(增加香味) 胡椒粉(去腥增香)
1、爆蒜泥姜丝,(有泡野山椒的话,可以放一点。)然后放炒干的酸菜,炒香后,加入鱼汤。 2、煮两三分钟后,调味。因为买的酸菜不一样,咸度也不一样,所以这个时候试一下味道再放盐比较好。喜欢味精的,可以放一点。酸味不够可以适当加些醋,或者泡椒水。 3、然后捞出酸菜垫底,再放入腌好的鱼片,煮熟。倒入锅中。
我是用油直接炒香,而不是用油淋香。这样用油量少一点,也能达到一定的效果。然后浇在上面即可。 也可以放点盐,酱油,做蘸碟,这样可以照顾不吃辣的家人。
放两根香菜点缀即可。