酸菜买回来，洗一下，切片。然后直接放锅里面炒干水汽，不然煮出来会有不舒服的酸味，不放任何调料。 鱼可以叫老板片好鱼片，然后骨头放姜煎一下，放水，白胡椒粒，开大火熬出白汤。

鱼肉片好后，放姜葱水（姜葱剁碎，放少许水，抓出汁水，这样锅里面就不会都是姜了），少许盐，胡椒粉，蚝油（要是在乎颜色也可以不放）。抓匀。（这一步，是去腥，入味。） 然后放入少许生粉，太多汤会变稠。（这一步是让鱼锁住水分。） 再放入半个蛋清抓匀。（这一步是让鱼更爽滑） 再放少许油。（这一步是防止鱼肉粘连，且鱼肉腌好后不会变干。）

这是辣椒爆香料。 辣椒，辣度自己决定。（辣椒粉和小米辣，增加辣味） 蒜蓉，葱花，香菜（增加香味） 胡椒粉（去腥增香）

1、爆蒜泥姜丝，（有泡野山椒的话，可以放一点。）然后放炒干的酸菜，炒香后，加入鱼汤。 2、煮两三分钟后，调味。因为买的酸菜不一样，咸度也不一样，所以这个时候试一下味道再放盐比较好。喜欢味精的，可以放一点。酸味不够可以适当加些醋，或者泡椒水。 3、然后捞出酸菜垫底，再放入腌好的鱼片，煮熟。倒入锅中。

我是用油直接炒香，而不是用油淋香。这样用油量少一点，也能达到一定的效果。然后浇在上面即可。 也可以放点盐，酱油，做蘸碟，这样可以照顾不吃辣的家人。

放两根香菜点缀即可。