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酸奶蛋清溶豆(11/15)
木薯淀粉:建议大家按照配方的比例添加,因为这个蛋白溶豆不含糖,蛋白霜的稳定性是靠木薯淀粉。 蛋清:我们给出的配方量是一个幅度,两个蛋清的重量在65克~78克之间,因为不同的鸡蛋它的大小不同,如果1颗鸡蛋连壳是在60克左右,那它的蛋清重量就都会在配方范围之内。 柠檬汁:是为了增加蛋清溶豆的香气,没有也可以不加。 无糖酸奶:市面上有很多种浓稠度不同的无糖酸奶,它的质地会直接影响奶糊的稀稠度。 婴儿奶粉:蛋清溶豆适合一岁以上的宝宝,建议使用3段的婴儿奶粉,制作的奶糊相对稳定,4段也是可以制作出溶豆的,但是比较甜,做出来的花纹不清晰,所以不太建议。
蛋清分离出来放入碗中,送入冰箱冷冻室冷冻30分钟左右,我的冰箱是负25度,如果大家的冰箱冷冻室温度比较高,冷冻的时间就需要增加; 蛋黄如果暂时不用的话,记得盖上保鲜膜防止蛋黄结皮。
把裱花嘴(视频使用的型号是SN7082)放入剪小口的裱花袋中,裱花嘴部分的裱花袋可以旋转一圈(防止待会倒入奶糊漏出),再放入杯子中备用;
烤盘和烤网上放上相应大小的油纸,备用;
酸奶、奶粉称量进碗中,用小号打蛋器搅拌均匀,盖上保鲜膜,备用; 如果做出来的奶糊比较稀,可以适量增加一些奶粉或酸奶进行调整;如果奶粉放久有结块,建议过筛后再加入。
烤箱上下火90度预热;
取出冷冻好的蛋清(是结实,冰沙状的),称量加入柠檬汁,然后用电动打蛋器一档的速度打发;
冷冻的蛋清刚开始打发是比较粘稠的,然后很快变白,蛋白打发至出现纹路不消失的状态,然后加入木薯淀粉,继续打发至硬性发泡; 木薯淀粉是为了增加蛋白霜的稳定性,没有的话可以用玉米淀粉替代,但木薯淀粉的成形力会更好、花纹会更清晰。
奶糊用刮刀搅拌一下(静置期间可能会有凝结),再加入打好的蛋白霜中,用刮刀轻柔翻拌均匀; 蛋白霜不要翻拌过久,否则蛋白霜会消泡变粗糙,只要混合到看不见明显奶糊,蛋白霜颜色均匀,能挂在刮刀上不掉落,就证明蛋白霜是成功了。
翻拌好的蛋白霜马上倒入准备好的裱花袋中,烤盘的油纸可以先挤一点蛋白霜固定,然后距离烤盘大概0.5~1厘米的高度垂直挤出小花,然后提起来收住,就这样快速挤完,减少蛋白霜消泡的时间; 成功的面糊倒入裱花袋中,提起来也不会往下滴落,如果滴落了可能是面糊消泡或者翻拌过度导致。
挤出的溶豆送入烤箱中,上下火90度,中层以及中下层,烘烤60~90分钟,直到溶豆完全熟透就可以出炉了;(千万是90度!!!)
熟透的溶豆轻轻一掰就碎掉了,溶豆直接裸露在空气中非常容易受潮,所以出炉之后冷却5分钟左右不烫手了,就需要密封袋(有条件可以放入干燥剂)保存了。 如果烘烤出来的蛋清溶豆很黄,已经上色了,那说明温度高了,下次烘烤调低温度,但不要低于80度。如果烘烤时间到了,拿出来还是软的,那说明没有熟透,延长烘烤时间,回炉再烤10分钟左右,直到干燥熟透变脆即可。
酸奶蛋清溶豆失败分析
酸奶蛋清溶豆失败分析
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