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猫爪手指饼干(16/17)
准备好各种材料,低筋粉过筛备用,烤箱预热,上下火165度10分钟。
先做蛋黄糊: 将蛋黄与绵白糖搅拌到颜色发白的粘稠状态,提起打蛋器,感觉浆料不那么稀,放在一边备用。
接下来打发蛋清: 蛋白在另一个无水无油的干净打蛋盆中,用电动打蛋器打发,在鱼眼泡和花纹明显的两个阶段分别加入一半绵白糖,持续高速打发。
打发到蛋白干性发泡: 蛋白在盆中随着打蛋器偏向一侧,不会自然流动摊平,打蛋器移动时有明显阻滞感,提起打蛋器能拉出短小直立的尖头。
将1/3的蛋白舀入蛋黄糊中拌匀。这一步骤是为了平衡蛋黄糊和蛋白的软硬度,可以随意搅拌,不用担心消泡。
将剩余的蛋白加入,刮刀从盆底朝上,轻柔翻拌均匀。要贴近盆底,利用重力自然下落,能缩短搅拌时间,防止消泡。
拌好的糊状应该是如图细腻蓬松,和蛋白刚打发好的体积无明显变化。如果体积明显变小,塌缩,或者出现大气泡,变稀,就是已经消泡了。消泡的面糊无法挤出想要的形状,而且烤好也不会膨胀,口感不蓬松。
分两次筛入低筋粉,同样从盆底快速翻拌拌匀,到无干粉的状态。此时面糊比上一步稍粗糙一些,仍然很蓬松。
将面糊装入剪口裱花袋,在铺了油纸或烤垫的烤盘上挤一字形,放入预热好的烤箱中层,上下火165度烤11分钟左右。 挤的尽量大小一致,均匀分布在烤盘上,每个之间留出一定距离,以免上色不均或膨胀后连在一起。
注意: 这是多余的一点儿面糊被我直接挤在烤盘边角,没有铺烤垫的位置,烤好后底部外皮会粘掉的,就像图里这样了。因为配方中不含油,所以一定要铺了油纸或者烤垫再挤哈。
烤好后取出晾凉。如果不做装饰,就可以直接吃了。
装饰:将黑、白、粉色巧克力分别隔水融化成液体。用手指饼在巧克力液中快速蘸一下,刮掉多余的巧克力,放在油纸上晾凉凝固。
再把剩余的巧克力分别装入剪了小口的裱花袋,挤出猫爪的图案。脚心呈品字形的三个圆点,其余的画几个椭圆形小点。画好后稍微颠动一下手指饼,让巧克力自然流动摊平。放凉到凝固就能吃啦。
成品细节图
成品细节图
成品图
成品图