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红丝绒蛋糕(15/16)
「蛋糕胚」 100g砂糖和2.5g盐放入打蛋机中,加入60g软化好的黄油,搅打至微发白,1分半左右
1个全蛋打散隔水加热至35度,分三次加入到黄油糊中,搅拌均匀
120g酸奶、8g白醋和2g香草精用蛋抽混合均匀,太凉的话,隔40~50度水温热一下,倒入1/2酸奶,到黄油糊中,慢速混合均匀(太凉容易分离)
10g可可粉、2.5g小苏打、10g红曲粉和150g低筋面粉混合过筛后,倒入1/2粉类,到黄油糊中,慢速混合均匀(分次倒入是因为全部倒入粉太干,全部混合会形成颗粒)
倒入剩下1/2酸奶,慢速混合均匀
倒入剩下1/2粉类,慢速混合均匀
倒入到6寸的蛋糕模具中,表面用刮刀刮平整,模具底部垫烤盘烘烤。烤完放在常温晾凉,放入冰箱冷藏。使用时从模具中取出,顶部多出的蛋糕胚用锯齿刀切掉,捏碎,用筛网过筛成粉末备用(蛋糕胚烘烤时不是平长,是鼓包的向上长)
「啫喱」 125g覆盆子果茸和30g砂糖,用刮刀不停搅拌一起加热到50~60度
2.5g吉利丁放冰水中泡软,加入混合物中,5寸钢圈底部铺保鲜膜,将混合物倒入到钢圈内,放冰箱冷冻(可以不加太厚,薄一点)
「夹馅」 150g乳酪隔水软化,加入120g太古糖粉,用打蛋机中搅拌均匀,至糖化,1分左右
加入150g黄油,打发至奶油状态,4分钟左右
加入150g马斯卡彭,混合均匀,半分左。
将奶油装入到裱花袋中,放一层蛋糕胚,均匀挤一层奶油,放入啫喱,再挤一层奶油,放入蛋糕胚。表面均匀挤一层奶油,抹均匀,表面挤一圈奶油羊毛卷。红丝绒胚多的部分捏碎,过筛,用小刮片均匀的沾在蛋糕边缘和蛋糕顶部。最后用筛网筛的红丝绒粉末到奶油花
「蛋糕胚温度」 ~平炉温度:上火180度,下火160度 ~平炉时间:42min左右 「8寸蛋糕胚」 ~平炉时间:50min左右
「红丝绒蛋糕装法层次」 红丝绒胚体 啫喱 乳酪夹心 红丝绒胚体 乳酪夹心 红丝绒胚体 「装饰」 夹馅均匀抹面 顶部用8齿挤奶油花 边缘和顶部均匀撒上红丝绒边碎, 红丝绒粉末筛表面
「储存方式」 成品:冷冻保存 成品8寸能切12块