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黑钻吐司(汤种一次发酵法)(4/9)
制作汤种:20g高筋粉、100g水混合均匀,小火加热,不停地搅拌至浓稠(有点半透明),离火冷却备用。冷藏一晚第二天使用更好。
除黄油、酵母以外的材料用筷子混合成团,冷藏至汤种冷却。把汤种和酵母加入主面团,搅拌至半扩展阶段。
加入软化的黄油揉出薄膜。
分出2个200g面团,多出的面团可以放冷冻室作为老面。 密封松弛20分钟以后,擀卷成长方形,宽度比吐司盒略窄。撒上蜜豆、黑芝麻酱等等自己喜欢的食材(也可以不用,最后的成品图就是没用的)
吐司模具底部铺油纸,放入面团。烤箱放入热水,开启发酵功能,45°发酵50分钟(夏天时间约35分钟),发酵至1.5倍大
在面团发酵时间还剩15分钟的时候开始做蛋糕部分 把牛奶、白糖(15g)、炼乳、食用油,搅拌乳化以后小火加热到微起泡,关火。加入可可粉搅拌均匀,筛入低筋粉,翻拌均匀,打入鸡蛋黄,Z字形搅拌好松弛
搅拌好的可可糊
蛋白分三次加入白糖(共75g,第二次加糖时加入白醋、食盐),打发到打蛋头蛋白呈尖角。 把1/3蛋白勺入可可糊,(此时调好烤箱温度,上管190°,下管180°,40分钟)。 翻拌均匀以后倒入蛋白桶,翻拌均匀以后平均倒入发酵好的吐司模具(蛋糕体距离模具顶部大概2cm)
模具略震以后,放入烤箱最下层。烤到15分钟时,拿出模具,在顶部中间用锋利的刀具划一道口(给糕体膨胀空间也为了顶部裂纹更整齐)。调低上管温度至170°,继续烤25分钟。 烤好以后,拿出模具震动几次竖立放至快完全冷却再脱模,据说太快脱模容易塌腰。