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凤梨挞(22/24)
酥皮 舒可曼日式蛋糕粉 200g(低筋) 无盐黄油 125g 舒可曼糖霜 75g 盐 1/4tsp 鸡蛋 60g 奶粉 20g
菠萝馅(大約可做760g) 去皮菠萝 1800g 麦芽糖 60g 舒可曼烘焙细砂糖 280g 无盐黄油 80g 舒可曼糯米粉 10g
将菠萝切成碎丁。
菠萝连汁一起倒入锅中,再加入糖,开小火,搅拌均匀。(糖可以根据菠萝的酸甜度自行调整)
用小火慢慢熬煮40分钟,熬煮的过程中,要时不时搅拌一下,煮的过程中菠萝会出水。
约40分钟后,菠萝就会开始变软。
加入麦芽糖,开中火,继续慢慢炒,炒至浓稠。(时间约为40分钟以上,水份减少)
加入黄油,开小火,炒至混合均匀。
将菠萝水份炒干后,最后倒入糯米粉,炒至无粉粒即可,关火。
包上保鲜膜,放入冰箱,冷藏一晚再使用。 注:热的时候馅比较散,冷藏后凤梨馅会比较粘稠,更容易塑形。
酥皮: 将黄油、糖粉和盐混合拌压均匀
(一定要拌压,防止糖霜飞溅)再用电动打蛋器中速打发至黄油膨大,变白,呈羽毛状即可。
鸡蛋打散成蛋液,蛋液分三次加入,每次加入之前需要蛋液和黄油完全融合才加入下一次蛋液。小提示:鸡蛋要选室温鸡蛋,否则不容易跟黄油融合,容易出现油水分离。
低筋面粉和奶粉混合搅拌均匀
并过筛加入到黄油糊中。
用刮刀拌至无干粉,必要的时候用双手搓揉成团。(如果不马上操作,记得用保鲜膜将酥皮盖好,防止变干。)
面团分为20g/个,揉搓成圆球。
取出前一天备好的凤梨馅,分成20g/个,搓圆。(可以带上一次性手套,防止馅料粘手,在手上粘点黄油也可以)
比例为1:1的酥皮和内馅,用包月饼的方式,将馅料包入面皮中用虎口慢慢推,把边封好搓圆。
包好馅料后,放入事先准备好的小蛋挞模里,盖上一层保鲜膜,用勺背轻轻压平。 注:如果表面很难成型,可以适当添加低筋面粉。
连模一起放入烤箱,温度160度,上下火烘烤15分钟,表面金黄色即可食用。(记得放进烤箱前,要把保鲜膜去掉)
注:只要不爆馅,微微开裂也是没有关系的;但一定要蹭热脱模!
做好
咬一口内馅满满,香酥柔韧的凤梨酥,真的好过瘾啊!果然一切的付出等待都是值得的,自己炒的馅料味道酸酸甜甜,一点也不腻。