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自制腊肠(2/4)
切肉:瘦肉切薄片,肥肉切丁。肉切的大小直接影响后续调料的入味程度,记得把刀磨的快一点,我要做20公斤的腊肠,这是切完的样子,直接放大锅里了。
调味: 1、把白砂糖、味精和盐放入锅里; 2、把生姜洗净去皮,切成丁后放入破壁机,加入一半白酒打成泥,倒入锅里; 3、把桔皮洗净,切丁放入破壁机,放入桔子和另一半白酒打成泥,倒入锅里。 这是把调料都放好后拍的,颜色很漂亮。
入味:这是我最陶醉的环节,洗净双手开始搅拌,为了让整锅肉都能充分入味,我的手法是自下而上的翻拌,双手插入锅的底部,把下面的肉翻拌到上面,遇到肥瘦不均匀的地方,要多拌几次,直到整锅肉肥瘦分布均匀且都能充分入味。放到阴凉处静置一夜。
灌肠:这个环节我老妈是主力,需要注意的就是肥瘦搭配要均匀,这样灌出来的肠子才好吃,不会肥一块瘦一块的。放到阴凉通风的地方晾一周时间,然后整理成便于存放的小段冷冻保存,吃的时候上锅蒸熟切片即可。