干し椎茸はさっと洗ってボールに入れ、たっぷりの水を加えて落としぶたをし、水に戻す。(どんこの場合、1時間〜半日、肉厚のものなら一晩)
里芋はよくこすり洗いをして上下を切り落とし、皮を下から上に六面になるようにむいて水に放す。サッと洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えてゆでる。煮立ちを待って吹きこぼれないうちにゆで湯を捨て、流水で洗う。このゆでこぼしをあと2回繰り返し、ざるに上げる。里芋のゆでこぼしは3回することで、ぬめりがしっかり取れる。
にんじんは皮をむき、乱切りにして水に放す。ゆでたけのこは縦2つに切って乱切りにする。れんこんは皮を厚めにむいて乱切りにし、酢水に放す。ごぼうはたわしで皮をこすり洗いし、乱切りにして酢水に放す。水の色が変わったら、ゆでたけのこ、れんこんとともに流水で洗い、ざるに上げる。にんじんもざるに上げる。
こんにゃくは水からゆで、沸騰してから5分間で火を止め、水にさらす。味の含みをよくするために、一口大にちぎる。
鶏もも肉は周りの脂を取り除いて2等分に切り、それぞれ6~7切れの薄いそぎ切りにする。鍋にサラダ油大さじ1を熱し、鍋底をぬれぶきんにあてて冷ます。鶏肉を入れて火に戻し、色が変わるまで中火で軽く炒めてざるに上げる。鍋底を冷やすと肉がくつかない。
⑤の鍋にサラダ油大さじ2を熱し、②~④を順に入れて強火で炒める。
①も加え、全体に油がなじんだら⑤のざるに上げ、たっぷりの熱湯を回しかける。
炒めたあと熱湯をかけると、コクがありながらもすっきりと煮上がり、翌日に脂が固まることもない。
鍋にだしを入れ、煮立ったら【A】、⑤の鶏肉を加えて2~3分間煮て取り出す。続いて6を入れ、強火でアクを取りながら煮る。煮汁が1/3ほどになったら鶏肉を戻し、落としぶたをしてしばらく煮る。途中、鍋を揺すって具の上下を入れ替え、煮汁を全体に回す(鍋返し)。
鶏肉のうまみが煮汁に出たところで取り出し、最後に再び加える。こうすると肉も堅くならない。
煮汁がほぼなくなったらバットにあける。器に盛り、サッとゆでた絹さやを飾る。
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