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8寸戚风蛋糕(2/13)
「6寸戚风蛋糕」 蛋黄部分: 色拉油24g 牛奶24g 绵白糖13g 蛋黄3个 低筋面粉54g 泡打粉0.6g 牛奶香粉0.6g 蛋白部分: 蛋白3个 白砂糖48g 塔塔粉1.5g 盐0.6g
「8寸戚风蛋糕」(400~450g) 蛋黄部分: 色拉油40g 牛奶40g 绵白糖22g 蛋黄5个 低筋面粉90g 泡打粉1g 牛奶香粉1g 蛋白部分: 蛋白5个 白砂糖80g 塔塔粉2.5g 盐1g
「10寸戚风蛋糕」 蛋黄部分: 色拉油72g 牛奶72g 绵白糖40g 蛋黄9个 低筋面粉162g 泡打粉1.8g 牛奶香粉1.8g 蛋白部分: 蛋白9个 白砂糖144g 塔塔粉4.5g 盐1.8g
「12寸戚风蛋糕」 蛋黄部分: 色拉油104g 牛奶104g 绵白糖57g 蛋黄13个 低筋面粉234g 泡打粉2.6g 牛奶香粉2.6g 蛋白部分: 蛋白13个 白砂糖208g 塔塔粉6.5g 盐2.6g
「蛋黄」 40g牛奶和40g色拉油用蛋抽搅打
加入22g绵白糖搅打,糖化后,再乳化均匀
加入5个蛋黄,用蛋抽搅打至顺滑
加入提前混匀并过筛好的90g低筋面粉,1g泡打粉和1g牛奶香粉,用蛋抽搅打至顺滑(利用蛋抽钢丝与盆壁大力快速摩擦,才能有效的将粉颗粒打散)(注意面皮保湿,防止表面结皮)(用刮刀刮壁与底,确保完全均匀)
「蛋白」 5个蛋白,80g白砂糖,2.5g塔塔粉和1g盐,打发至7成中性鸡尾状(注意机器确保无油无水,蛋白中不可混入蛋黄,打发时先稍慢速,抬杠,确保庞部无糖况秩,打至大部分糖化后,转至中高度打发至出现明显纹路后,转中慢速打至合适状态)(蛋白切记打过,中途可多次查看状态)
取1/3左右的蛋白用橡皮刮刀以翻拌手法与蛋黄液拌匀,再加入剩下蛋白翻拌均匀
8寸模具擦干后,将面糊沿模具底部中心倒入,大概占模具8分满,刮刀稍抹平表面后,轻震几次模具后,放入提前预热的烤箱(前期不要频繁开烤箱门,约35min,可观察上色及膨胀情况,进行位置与时间的调整)
成熟后出炉,轻震数次,倒扣网架上,晾凉后脱膜(判断:1、轻拍最高处,回弹即可。2、干净竹签3、观察是否有轻微回落)(热时不可挤压)
「戚风蛋糕温度」 ~平炉温度:上火160度,下火150度 ~平炉时间:40分钟 6寸:35分钟 8寸:45~50分钟 每多两寸多5~8分钟