材料准备：打蛋机，面粉筛，硅胶刮刀，裱花袋，慕斯圈，高温油布，奶锅，手动打蛋抽，保鲜膜
「饼底」
将90g蛋清和36g砂糖打发至8成，硬一点
50g杏仁粉，36g糖粉和12g低筋面粉混合过筛，倒入到蛋清里混合均匀，挤入模具，出品的饼底，要比慕斯圈小
达克瓦兹挤法：先用6寸慕斯圈压印，将面糊装入裱花袋（裱花袋剪小口），在烤盘上铺高温油布，挤两个六寸饼底，从中间往外一圈一圈挤满，震一震，放入烤箱，面糊长高不长宽
挤完形状之后，边过筛边淋装饰糖粉撒在饼底（使用装饰糖粉，使饼底表面脆）
「慕斯」
（淋面前冷冻保存，口感最佳温度0～7度）
40g牛奶用奶锅加热至假沸状态冒泡（配方中的糖少放一点到牛奶中）
2个蛋黄和15g砂糖搅拌均匀，无颗粒后，把假沸的牛奶冲入蛋黄酱中，重新倒入锅中加热（80～85度），离锅后多搅拌，防止糊底，锅子太厚，降温（蛋黄糊状态，放入刮刀，用手指抹刮刀，有清晰纹路）（处理蛋黄很重要要不停搅拌，看温度，过高成蛋花，低温不能杀菌）（英式奶酱：80～85度）
90g巧克力隔水融化加热（融水温度50～60度）加入蛋黄酱中搅匀（黑巧克力55%全脂，单独溶化）
3g鱼胶片放冰水中融化，加入蛋黄酱中继续搅拌至顺滑（没化开的情况，可隔热水加热融化到无颗粒）
慕斯基底：没加淡奶油前，温度控制32～35度
200g淡奶油打发至5成左右（间断性流淌）取一半淡奶油倒入巧克力部分翻拌均匀，再加入剩余淡奶油，倒入蛋黄酱中混合
「淋面」
60g水和116g糖加热至103度（不搅拌，怕翻砂，呈透明状态）
100g淡奶油和6g葡萄糖浆加入糖浆中搅拌均匀（不加热）
加入40g可可粉搅拌，整体回锅加热至假沸（加热目的：让可可粉油脂出来，使淋面更亮）过筛
加入7g泡软的鱼胶片，搅拌均匀，过筛两次面糊，保鲜膜贴淋面表面封好，放置室温，也可冷藏，一宿，可放置10天冷藏（凝固的话：糖水1比1）（淋面使用温度：35～38度）（为了使保鲜膜沾掉上面一层，下面更亮）
「饼底温度」
～平炉温度：上火180度，下火160度
～平炉时间：10～15min
风炉温度：180度
风炉时间：10～12min
「巧克力慕斯装法层次」
采用倒灌方式，从下倒上依次倒入模具
慕斯圈用保鲜膜包好
层次：
巧克力慕斯
饼底（达克瓦兹）
巧克力慕斯
饼底（达克瓦兹）
（放入冰箱冷冻）（饼底不能大于模具）
（慕斯圈周围全部填满慕斯液，没有的话，脱膜时慕斯边会有气孔）
蛋糕表面装饰：
巧克力淋面
（简单装饰金箔）
「淋面方式」
把巧克力慕斯从冰箱冷冻拿出，撕保鲜膜，顶部朝上，底部垫高，用喷枪绕模具加热，脱膜，放到烤网上，慕斯边缘用手摸圆，琳面从中间向外缓慢倒入，1分钟左右凝固，用抹刀从底部取出，挂掉底部多余淋面，装盘，成品装饰，薄脆，金箔等，简单装饰
「储存条件」
慕斯：冷冻保存
淋面：冷藏7天
淋面慕斯：冷藏3天
英式奶酱：冷藏做馅备用
巧克力慕斯步骤：
饼底部分（达克瓦兹）：
①打发至8成左右硬一点
②过筛加入
③撒上表面变脆
慕斯部分：
④加热至假沸
⑤搅拌均匀
④⑤搅拌加热至80～85度
③加入，③单独溶化
④冰水泡软
⑤打发至5成，混合均匀
淋面部分：
①加热103度
②③加入搅拌均匀
①②③回锅加热至假沸
④加入
