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菠菜蜜豆小吐司(4/7)
A:中种(干酵母和鲜酵母两种不同配比) ❗️放料顺序为液体➡️糖➡️酵母➡️粉 干酵母配方:清水137克+糖5克+干酵母3克+面包粉(新良)200克 或鲜酵母配方:清水130克+糖5克+鲜酵母9克+面包粉(新良)200克 ❗️厨师机低档2分钟揉成团即可,大约2分钟,若用干酵母一定要揉至酵母完全溶解。 揉完的中种面团为不粘手不粘盆的状态,也并不干。若面团粘手则少量多次加粉调整到不粘手状态。
1、中种发酵至3倍大(体积扩大3倍),内部充满蜂窝状 2、用小刮刀把中种从四周往里刮,这个步骤很快,发酵产生的气体会马上跑掉,面团瞬间泄掉 3、加入除黄油外主面团材料(辅料除外) 4、2档2分钟基本成团➡️ 4档5分钟,揉完加黄油➡️ 4档7分钟揉至完全扩展
5、取出揉好的面团,盖保鲜膜醒面30分钟 6、称重、分成10个小团、逐个揉圆,盖保鲜膜醒面20分钟 面团总重约595克,单个面团约59.5克/个
7、逐个擀长-翻面-三折-铺蜜豆-卷起,入模(每个模具内放5个卷) 铺放辅料的时候要注意,尽量摆放置中,两侧若有太多容易滑落,铺放后轻按稳固,擦干净手后再卷起面团
8、发酵,发酵温度为32-35度左右,湿度为75%左右,直至轻按面团侧面缓慢回弹即完成发酵
9、模具下面垫金盘烘烤(此模具导热太快需要垫金盘) 根据自己烤箱脾气烘烤,我用下175,上160,25分钟,仅供参考。
一定要控制好上火温度,避免出现很重的黄绿色 组织细腻,口感细密香软。