鍋にAを合わせて中火で温め、全体が溶け合わさったら火を止め、鶏ひき肉を入れる。 菜箸4本でよくほぐし、再び中火にかけ、菜箸で絶えず混ぜながら火を通す。時々火から外して、ぬれ布巾で鍋底を冷ましながら混ぜ、軽く口当たりのよいそぼろをつくります。

ひき肉の色が変わったら、いったんざるにとって汁けをきる。鍋に汁だけを戻して煮詰め、ひき肉を戻して煮汁をからませる。汁けがなくなったらバットにあける。これでお肉に火が通りすぎず、柔らかい食感のそぼろになります。

卵は小鍋に割り入れてよくほぐし、塩小さじ15、酢1~2滴を加えて中火にかける。菜箸4本でやさしく混ぜ、時々ぬれ布巾で鍋底を冷ましては再び中火にかける、を繰り返し、絶えず混ぜながら火を通す。 鍋底を冷ましながらやさしく火を通すのが、きめ細かないり卵をつくるコツ。

オクラはヘタを落とし、ガクの周りをぐるりとむいて、水で洗う。たっぷりの塩をまぶしてこすり(塩みがき)、熱湯で1分間ほどゆでて冷水にとる。水けをよく拭いて小口切りにし、うす口しょうゆ大さじ1をふる(しょうゆ洗い)。

盤台にご飯を入れ、白ごま、もみのりを混ぜる。茶碗によそい、外側からオクラ、いり卵、そぼろの順に盛り、紅しょうがを飾る。