しいたけは水につけて落としぶたをし、半日から一晩おいて戻す。石づきを取り、薄切りにする。ひじきはカップ6の水に5~6分間つけて戻し、水けをきる。ひじきには砂が混じっていることもありますから、手でやさしくすくって、ざるに上げましょう。
油揚げは熱湯で油抜きをし、縦半分に切ってから3~4㎜幅に切る。にんじんは3㎝長さの拍子木形に切る。
ごぼうはたわしでよくこすり洗いをし、縦に細かく浅めに包丁目を入れて(写真右)、ささがきにする(写真左)。酢を2滴ほどたらした水に放し、水の色が変わったらざるに上げ、水で洗って水けをきる。
鍋にだしを入れて火にかけ、煮立ったらAを順に加える。しいたけ、油揚げ、にんじん、ごぼうを加える。
ひじきを加えてそのまま軽く煮てから、全体を混ぜて落としぶたをし、弱めの中火で7~8分間煮る。汁けがなくなったら、バットにあける。
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