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自制豆腐脑-零失败(8/15)
黄豆洗净,用配方外的水泡一晚上,水多一些,黄豆会膨胀很大,老黄豆尽量泡久一些,期间换两三次水。
泡好的黄豆倒掉水分,加入配方水,分次放入破壁机打好,打好后用这种纱布过滤,可以包好浓浆扎紧纱布用手挤过滤,过滤出的豆浆倒入锅中。 豆浆机也可以,但是豆浆机是自动煮,150克的黄豆要分几次,时间比较长,做少许豆浆合适。
大火烧开豆浆后,撇去浮沫,转中低火或低火烧十分钟,然后再关火,这时候要看着锅,容易溢锅,所以尽量选大一点的锅。 如果喝豆浆,这个水量有些浓,煮的时候再加一倍水,烧开十分钟后就可以喝了。 豆类多少都含有皂甙,是一种有毒蛋白,在80多度时毒性最强,所以一定要烧开,我习惯烧开后再烧十分钟。
豆浆烧十分钟后会结一层油皮,夹出来。 如果做油皮,就不要关火,豆浆一直保持小火烧,过一会儿就会结一层油皮,感觉厚度可以了就夹出来,一直到豆浆快烧干或长时间不再结油皮。油皮可直接凉拌、做汤,或悬挂晾干,下次泡开再吃,不过做油皮的过程超级费时。
在大盆中另取少量凉白开将内酯融化,一定要完全融化,看不到晶体。 葡萄糖内酯,某宝很多。
豆浆静置到85度,冲入到内酯盆中,搅几下搅匀即可,撇去浮沫,盖上盖子静置15分钟后豆腐脑就成型了。 豆浆温度低了豆腐脑可能不会凝结,温度高了不顺滑有絮状结块,如果没有温度计,室温20度左右大约十多分钟会降到85度,手指试试很烫但还能容忍,就可以了。静置过程中会再结一张油皮,夹出来。
做好的豆腐脑,挖取或长时间放置,会析出水分,正常现象,可以倒掉。
下面做卤汁,炒好鸡蛋划拉到一边,倒少许油烧热,放入花椒、五香粉炒香,
木耳切碎、胡萝ト刨丝,放入锅中翻炒片刻断生,加入生抽、番茄酱再翻炒片刻。 加了番茄酱比较红,提香,又好看。
锅中倒适量水烧开后煮五到十分钟,然后取适量水淀粉勾芡后关火,浇到豆腐脑上就可以吃了。 水淀粉是土豆淀粉加水调成糊状,整个炒制勾芡过程是中菜基本做法,不明白可以问身边人。
做好的豆腐脑用纱布包起来,放入方形豆腐盒中。
盖上盒盖,将豆腐盒放入盆中,找合适的重物压住盒盖,过五个小时以上,豆腐就做好了,期间倒几次盆中的水。 买内酯会附赠纱布和豆腐盒,这个豆腐盒简单又好用,正好一块豆腐。
下面说豆渣,豆渣的量其实很大,如果是陈年老黄豆,豆渣会剩更多,破壁机打的豆渣比较细,吃一口很接近豆腐了。
我喜欢用豆渣再加少许胡萝卜,和肉拌起来,比例多少看你喜欢吃肉多少,放入适量花椒、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、生抽、蚝油、料酒、鸡蛋、生粉拌匀,腌制一小时,油炸做肉饼。也可以把豆渣上锅蒸半小时,晾凉后做凉拌豆渣。
这是炸好的肉饼,冷冻保存,吃的时候解冻,煎热或微波炉加热,夹馒头里,再夹个煎蛋和生菜什么的,中式汉堡,早餐很方便,也可以切块炒菜用。一切为了上班族方便。