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水煮牛肉(15/21)
牛肉逆纹切片，洗去血水，少量三次加入清水，让牛肉吸饱水分。
加入葱姜末，胡椒粉，蚝油，白糖，盐，拌匀。
加入一个鸡蛋清，拌匀。
加入一勺红薯粉，拌匀。
加入一勺调和油，拌匀后静置20分钟。
热锅冷油，四成油温倒入蒜末（一半）葱末爆香。
放入青笋片翻炒，加毛毛盐。
炒至断生即可，盛起放在碗底。
锅里一点点油，五成油温时小火放入花椒干辣椒段，翻炒至焦脆（焦褐色，小心炒糊），盛起放凉后用刀切碎—这就是刀口辣椒的做法。
可以闻到辣椒的香味！
锅里重新放入70g油，放入辣椒酱2勺，炒出红油。
少量火锅底料，切碎放入炒香。
有高汤放高汤，没有就清水800ml,放入一勺生抽，煮开。
将肉片一片片放入，变色了煮开即可，不要煮太久。
将牛肉捞起放在青笋上面。
锅里汤汁继续烧开加入淀粉水收汁倒入碗里。
依次撒一层刀口辣椒，白芝麻，蒜末，葱花。
锅里重新烧50g油,约8成油温倒入碗中，听到葱蒜和热油碰撞的滋滋声，激发出香味。
当碗里归于平静时，香味出来了。
撒一点香菜。
开整！