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KitchenAid | Shake Shack经典牛肉汉堡(21/26)
波兰酵头:将所有材料混合在一起,用硅胶刮刀搅拌混匀至无干粉,盖上保鲜膜,放在 26 ~ 28 ℃ 的环境下,发酵至表面出现很多泡泡(约3~4小时),待用。
主面团:将土豆去皮洗净,切厚片,放在微波炉可用的碗中,盖上耐热保鲜膜,高火加热 3 分钟,至土豆变软后,取出稍微放凉,取 100 克用叉子捣碎,待用。
取发酵好的 100 克波兰酵头加入 KitchenAid 5KSM150 厨师机搅拌桶中,加入除黄油、海盐外的全部食材,开启 1 档,搅打至无干粉后,换成 2 档,揉成光滑的面团。(约 10 分钟)
加入海盐、软化的黄油,厨师机开启 1 档,揉至完全阶段(约 8 分钟)。 * 如搅拌桶壁上蘸有不少面团,请暂停厨师机,用硅胶铲全部刮下后再继续搅打。
将揉好的面团取出滚圆,放回搅拌桶中,盖上保鲜膜,置于 25-28 ℃ 环境中进行一发,发酵至 2~2.5 倍大,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷(约 2 小时)。
台面撒一层薄薄的高筋面粉,将发酵好的面团(约 450 克)取出挤压排气,平均分割成 6 等分(每个约 75 克),依次滚圆,盖保鲜膜松弛10分钟。
台面撒一层薄薄的高筋面粉,将饧好的面团再次滚圆,排入铺有烘焙纸的烤盘中,让每个面团的四周保持一定的间距。
将 200 毫升开水倒入小碗中,置于烤箱底部,烤盘放在烤架上,放入烤箱最下层,关上烤箱门,进行二发。
#汉堡胚的烤制 二次发酵至 2 倍大小(约 45 分钟)。取出烤盘和烤架,关上烤箱门。选择“烘焙烤”模式,温度设置为 180 ℃,点击“开始”,预热烤箱。
6 个小面团表面均匀涂一层蛋液。打开烤箱门,将烤架和烤盘放入预热好的烤箱最下层,关上烤箱门,时间设置为 13 分钟,烤制。
温度调至 170 ℃,点击“开始”,时间设置为 5 分钟,降温继续烤制。
打开烤箱门,取出烤好的面包,稍微放凉,即可使用。
#炸薯条和豪华芝士蘸酱 奶锅中加入黄油,开中小火,待黄油融化后加入面粉,搅拌均匀,炒成糊状出香味后,一边搅拌一边缓缓加入牛奶,搅拌均匀,成浓稠的奶糊后,加入车达芝士片、盐,充分快速搅拌均匀后,包上保鲜膜,待用。
土豆去皮,用波纹刀切成 1.5 厘米 * 1.5 厘米的薯条,待用。
另起一个奶锅,加入植物油、海盐,开中高火,将油烧至 8 成热,加入切好的波纹薯条,不时用筷子拨动薯条,确保每根薯条均匀受热,炸至上色后(约 5 分钟),捞出控干,锅中的油继续加热至 200 ℃,加入薯条复炸至硬,呈金黄色后,即可捞出,充分控干油分,盛盘。
#秘制抹酱 将所有食材逐一放入一个碗中,用叉子搅拌均匀成均匀的酱汁,放在一旁,待用。
#汉堡肉饼 将牛上脑肉吸干水分,切大块,KitchenAid 5KFP0720C 7 杯食物多功能处理机,安装高效四叶绞馅刀头,加入 一半的肉块(约 375 克),加入 1/4 茶匙海盐、1/4 茶匙研磨黑胡椒,盖上杯盖,开启 2 档,搅打 15 秒,打开杯盖并取下所有配件和杯盖,用硅胶刮刀将肉糜盛出。
搅拌杯中继续加入剩余肉块(约 375 克),加入 1/4 茶匙海盐,1/4 茶匙研磨黑胡椒,盖上杯盖,开启 2 档,搅打 15 秒,打开杯盖并取下所有配件和杯盖,用硅胶刮刀将肉糜盛出,一起搅拌均匀,待用。
将肉饼均匀分成 8 份,每份约 95 克,双手来回摔打几次,成结实有弹性的小球后,稍微搓圆,静置一会;烤盘铺一张大小合适的烘焙纸,均匀淋入橄榄油,并抹匀,放上一颗肉丸,用双手压扁成比汉堡面胚大两圈的薄肉饼,每盘放置 4 个肉饼,待用。
小碗中加入 1/2 茶匙海盐、1 撮研磨黑胡椒,拌匀,每个肉饼上撒入一撮海盐黑胡椒混合物,待用。
烤箱选择“烹饪烤”模式,点击“开始”预热烤箱,向压好的肉饼上淋入少许橄榄油,放入烤网上,放入预热好的烤箱最上层,时间设置“10 分钟”,烤制。
将烤盘取出,倒出汤汁,肉饼逐个翻面后,表面各铺上 1 片车达芝士,放回烤箱上层,烤箱选择“烹饪烤”模式,点击“开始”,时间设置为 1 分钟,将芝士片烤至稍微融化,即可取出。
#组装汉堡 翻热面包胚: 将 4 个汉堡胚竖起,用刀将汉堡胚拦腰切成两片,切面向上摆入烤网上,KitchenAid 烤箱选择“烤土司”模式,“上色程度 6,4 片”,将烤网放入烤箱最上层,点击开始,将汉堡胚烤制金黄取出,放置一边,待用。
将番茄拦腰切薄圆片,生菜去杆只留叶子,待用。
取一片烤好的汉堡胚底,叠入两块烤好的汉堡肉饼,顶端依次铺入 2 片番茄、1 片生菜叶,表面淋入 1 茶匙秘制抹酱,盖上另外一片面包顶,即可完成。
完成!