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贵州辣子鸡面 | 香辣过瘾(13/15)
【贵州辣子鸡】三黄鸡剁/剪开
剁/剪成2cm左右小块,洗净沥干
剁好的鸡肉加入1小勺盐、1小勺胡椒粉、1大勺料酒、1小勺姜丝、2根揉搓过的香葱,将腌料均匀抹在鸡肉上,腌渍20分钟以上
将花溪辣椒和遵义二荆条用沸水浸泡10分钟
剪成小段
跟50g蒜瓣、20g姜粒放入搅拌机,中低速打成粗颗粒的糍粑辣椒 · 传统糍粑辣椒是用捣盅碾碎,但一般家庭没有捣盅可以用搅拌机替代
烧热铁锅,倒入1/4锅食用油,放入腌渍好的辣子鸡炸至表面金黄,煮至不时翻动,否则很容易粘锅 · 不需要炸到干香,否则不易煮至软糯,捞起沥干油份
将炸过的鸡油过滤,洗锅后倒回,油温烧至三成热,放入糍粑辣椒中小火,低温慢炸,炸至水份收干,辣椒冒小黄泡,大约需要8-10分钟
加入1大勺郫县豆瓣酱、1小勺花椒煸香,加入过油的鸡块翻炒均匀
翻炒均匀后,加入一碗清水,盖上锅盖小火炖煮5-6分钟至软糯
加入1大勺生抽、适量盐和1/2小勺糖、1小勺花椒油调味,继续焖煮2分钟
起锅前撒上青蒜
【辣子鸡面】煮一锅沸水加入1小勺盐,放入贵州碱面煮30-60秒捞起,再焯烫一把芽菜 · 贵州人喜欢碱面的脆感,一般烹煮时间短,所以可根据个人口味调节时间
碗里放入碱面、芽菜、贵州辣子鸡,添加适量面汤
撒上葱花、脆哨即可开吃,可根据个人口味添加酱油和香醋调味 · 讲究点可用焯烫的棒子骨、鸡架、姜片、葱结炖煮高汤,起锅前加入适量盐调味