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这就是最好吃的帕帕罗蒂配方,墨西哥面包(10/16)
超好吃哟
准备好你的中种面团,再称量好所有食材。 我们准备开始。 (中种面团就是把材料混合成团冷藏12-17小时。)
现在拿出你的小本子,做一点记录(这个记录是”台湾之光“吴宝春重点指出的,这就是经验的来源。) 记录的意义在于,可以了解你厨师机出筋所需要的时间,以及造成面温升高的程度。 每一次都记录,你就可以在任何温度下做出起杠温度合格的面包。 4个温度: 室温是23;面粉22;中种11.7度;起杠温度( 需要揉面结束后记录 )我的起杠后是完美的24度。 2个时间: 揉面开始;揉面结束。
把主面团里面的材料(除了黄油和起酥油)和中种面团一起倒入你心爱的厨师机。 首先低速搅拌。均匀之后开启高速,让他出筋。
到这个程度,面团有韧性,但破口不十分光滑,就可以+黄油+起酥油,继续搅拌。
这个出筋的程度算是9成筋。面团是有韧性,且光亮,破口很光滑。
刚加入黄油的时候也需要慢速,吸收后,开启快速模式。
把面团收拢,放在发酵盒里。记得记录一下气缸温度。起杠温度直接影响口感和后续发酵!!! 甜面包的起杠温度以24-28度为佳。 我最喜欢24度,这是个万能温度,法棍/软欧/小餐包都可以用这个温度。 我做过起杠温度42度的面包,基本就是一滩烂泥,成品口感很粗糙 干硬干硬的。
进行第一次发酵。冷藏中种法的好处就是缩短一发时间。 面团温度24度,室温23度,用时1.5小时。 如果起杠温度是28度,室温28-30,则只需要发酵40分钟即可。 右边视频是发酵合格的状态,洞的【底部】有些许回缩,【洞口】基本无回缩。 左图这个就是回缩了的,不行哦
进行分割。分割成45-46g左右的样子。 最好是称量好总重量除以12.
预整型+静置。 这一步并非必须,但我喜欢做个预整型。 把面团轻轻收圆成类圆型。还有一些大气泡,不用管它。 收圆后让他们休息15分钟。
滚圆后放入烤盘进行二次发酵。 二次发酵可以用下厨房通用办法,烤箱里面放一盆开水。这样的办法1小时不到即可发酵完毕。 我喜欢室温发酵。23度情况下我发了2.5小时。
取出二次发酵完成的面包,把曲奇面糊挤在面包上面。
曲奇面糊: 1.黄油+细砂糖或者糖粉,手抽打发到有一点白。 2. 蛋白蛋黄混合后,分次加入黄油中,每一次加入都搅拌均匀。 3.加入低粉,有香草精或者各种酒的都可以加一点,将碗中食材搅拌至光滑为止。
喜欢萌萌哒黄的 185度12分钟。 喜欢有点褐色的 18分钟
咬一口,超好吃