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奥利奥可可奶油卷(5/7)
奥利奥奶油: 淡奶油:200克 糖粉:15克 (可加至20) 奥利奥碎:25克 做法:淡奶油与糖粉混合,打至硬性,加入奥利奥碎拌匀即可,入冰箱冷藏备用
1、玉米油和水拌匀,充分乳化呈乳白色 2、过筛低粉和可可粉画一字拌匀 3、加入蛋黄,画一字拌匀至无阻力 ,细腻顺滑光亮,手法对不用担心起筋,一定要拌匀
4、此时预热烤箱,蛋白中滴几滴白醋或者柠檬汁,加入所有白糖打发,打发的速度为高-中-低 ,最后蛋白霜为大弯勾状态 这里需要强调一下,除了看打蛋头上的蛋白霜,更要看打蛋盆里的蛋白霜,打蛋盆里的蛋白霜为纹路清晰厚重光亮
5、分一半蛋白霜与蛋黄糊混合均匀,再倒入剩余蛋白霜混合均匀 6、倒入烤盘中,呈顺滑堆叠状,入烤箱烘烤,比普通蛋糕卷延长两分钟,温度不变
出炉震模,右手提着油布一侧滑出来,撕开四边侧面的油布散热 散热时间不固定(冬天减少夏天延长),待热气基本散去,蛋糕体温热状态,表面铺一张油布翻面,检查毛巾底是否合格 马上铺另一张油布翻面,让光滑面(非毛巾底那面)朝上
待热气基本散去,抹上奥利奥奶油,卷起来的两头要少抹一点,卷起入冰箱冷藏定型
切块,每一刀切下后都要擦干净刀再切。