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酸菜鱼(5/11)
准备佐料:姜、蒜、大葱、泡山椒、泡酸菜切粒,干辣椒干花椒泡水沥干水份(没有买到新鲜花椒只能用干花椒替代),鸡蛋一个,蛋清蛋黄分开
鱼切片,不用片太薄(太薄煮烂影响口感),水里放盐、白醋洗好鱼肉沥干水份。
放盐、白胡椒、料酒、大葱、淀粉、鸡蛋清抓匀码味,十五分钟左右。鱼头、鱼骨放一盘,鱼肉放一盘。
油热七八分倒入鱼头、鱼骨,小火炸鱼,炸至颜色变金黄捞起备用。
将就炸鱼的油倒入姜、葱、蒜、泡山椒、山奈、八角中火炒香。
再放入泡酸菜翻炒烹少量料酒继续翻炒,炒出香味即可。
放热水(水量多些,完全没过鱼的量),放少量猪油、糖、醋提味,大火烧开转小火,熬5分钟
放入炸好的鱼头、鱼骨大火熬底汤(也不能火太大把鱼头鱼骨熬烂了)熬5分钟左右,直到汤变白。
捞出鱼头、鱼骨装盘,一片一片放入鱼肉小火煮5分钟左右,这时把之前码鱼剩下的蛋黄放入四倍的水调匀放入(这是做酸菜鱼汤汁变白的关键,鸡蛋液不要全部放完,放一点就好了),再煮五分钟起锅装盘。
另起油锅,油五分熟放入干辣椒、干花椒炒香。
把炒香的干辣椒干花椒淋在鱼肉上,潇洒的撒上小葱(没买香菜小葱一样的),完成。