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蟹粉鲜肉小笼包 | 鲜美爆汁(5/16)
【汤冻】起锅,加入焯过水的鸡爪、猪骨,再放入2个葱结、3片姜、1.5L开水,大火煮沸后转小火炖40-60分钟
炖煮20分钟后,将煮烂的鸡爪煎碎,能更好地释放胶质 再加入100g焯水后并切成细条的猪皮,继续开小火熬制40分钟
熬制好的高汤,捞出鸡骨
将猪皮连高汤倒入搅拌机打碎
将打碎汤汁过滤回锅中,小火熬煮3分钟,边熬煮边撇去浮沫,让鸡汤冻更加清澈不腥
熬煮好的鸡汤冻倒入密封盒,室温晾凉后放冷藏凝固 · 鸡汤冻冷藏可保存3-5天,冷冻保存一个月,冷冻过的鸡汤冻需再次煮沸,凝固后再使用
凝结的猪皮冻,使用前需剁碎或用料理机打碎,越细越好
【蟹粉鲜肉馅】1.大碗里放入200g猪肉末,加入4g盐、10g蚝油、12g生抽、6g糖、15g生姜末、10g香葱水,顺时针搅拌上劲,再加入15g食用油锁住调味 · 香葱水:香葱和清水按1:1混合,将香葱揉出味后浸泡10分钟,再过滤掉香葱即可
调味好的鲜肉馅、蟹粉和鸡汤冻,以1:1:1的重量比混合搅拌均匀,放入冰箱冷藏30分钟,成团后会更易包馅 · 如果没有蟹粉,可以做成鲜肉小笼包,鲜肉和汤冻按1:1的重量比混合均匀即可
【蟹粉鲜肉小笼包】揉面盆里倒入250g中筋面粉,慢慢倒入60g开水调成絮状,再加入70g清水挤压成团,揉成一个粗糙的面团,盖上湿布松弛10分钟
将松弛好的面团转移到揉面板,揉2-3分钟,可以更轻松揉成光滑面团,再盖上湿布松弛15分钟 · 揉面的步骤可用厨师机替代,揉成光滑面团后盖上湿布松弛15分钟
松弛好的面团搓成长条,切成10g大小的剂子
揉面桌撒粉,先将剂子压扁,边转边擀,擀成中间厚四边薄、直径约8cm的面皮
擀好的面皮放在手中,中间填入馅料,提褶包起,褶子至少16折,最后收口 · 小笼包一般皮8-10g,馅料则填入20-25g,大概是1:2的重量比 · 若面点新手不太会提褶,只需简单收口即可
包好的小笼包放入垫了蒸布/油纸的蒸笼里
放入上汽的蒸锅蒸12分钟 · 做好的小笼包可冷冻保存一周,想吃的时候取出,无需解冻,直接蒸熟即可 · 蒸好的蟹粉小笼包,建议搭配姜醋食用,先吸汤汁再蘸姜醋吃肉馅和皮