【汤冻】起锅，加入焯过水的鸡爪、猪骨，再放入2个葱结、3片姜、1.5L开水，大火煮沸后转小火炖40-60分钟
炖煮20分钟后，将煮烂的鸡爪煎碎，能更好地释放胶质
再加入100g焯水后并切成细条的猪皮，继续开小火熬制40分钟
将打碎汤汁过滤回锅中，小火熬煮3分钟，边熬煮边撇去浮沫，让鸡汤冻更加清澈不腥
熬煮好的鸡汤冻倒入密封盒，室温晾凉后放冷藏凝固
· 鸡汤冻冷藏可保存3-5天，冷冻保存一个月，冷冻过的鸡汤冻需再次煮沸，凝固后再使用
凝结的猪皮冻，使用前需剁碎或用料理机打碎，越细越好
【蟹粉鲜肉馅】1.大碗里放入200g猪肉末，加入4g盐、10g蚝油、12g生抽、6g糖、15g生姜末、10g香葱水，顺时针搅拌上劲，再加入15g食用油锁住调味
· 香葱水：香葱和清水按1:1混合，将香葱揉出味后浸泡10分钟，再过滤掉香葱即可
调味好的鲜肉馅、蟹粉和鸡汤冻，以1:1:1的重量比混合搅拌均匀，放入冰箱冷藏30分钟，成团后会更易包馅
· 如果没有蟹粉，可以做成鲜肉小笼包，鲜肉和汤冻按1:1的重量比混合均匀即可
【蟹粉鲜肉小笼包】揉面盆里倒入250g中筋面粉，慢慢倒入60g开水调成絮状，再加入70g清水挤压成团，揉成一个粗糙的面团，盖上湿布松弛10分钟
将松弛好的面团转移到揉面板，揉2-3分钟，可以更轻松揉成光滑面团，再盖上湿布松弛15分钟
· 揉面的步骤可用厨师机替代，揉成光滑面团后盖上湿布松弛15分钟
揉面桌撒粉，先将剂子压扁，边转边擀，擀成中间厚四边薄、直径约8cm的面皮
擀好的面皮放在手中，中间填入馅料，提褶包起，褶子至少16折，最后收口
· 小笼包一般皮8-10g，馅料则填入20-25g，大概是1:2的重量比
· 若面点新手不太会提褶，只需简单收口即可
放入上汽的蒸锅蒸12分钟
· 做好的小笼包可冷冻保存一周，想吃的时候取出，无需解冻，直接蒸熟即可
· 蒸好的蟹粉小笼包，建议搭配姜醋食用，先吸汤汁再蘸姜醋吃肉馅和皮
