正宗土鸡不好买，买的三黄鸡。鸡肉剁小块，这样方便快速煸干油脂和水份，后续更加入味。其它食材准备见配料。
我感觉炒鸡店里都是不焯水的，大锅宽油爆炒，家庭做法还是健康方便优先，所以我们先把鸡肉焯水紧了一下，也可以去除血水和杂质。
辅料都准备好，姜量大一些，因为炒鸡里面的姜真的好吃，蒜直接刀拍即可。青椒切块，我们还准备了一点芹菜和香菜准备出锅放，这个看个人口味。
准备了花椒和麻椒，这道菜在当地真的是麻麻辣辣的，不太能吃麻辣的可以少放，但总感觉会失去灵魂了。
起锅烧油，先放入姜片小火煸干，这样姜可以吸汤汁巨好吃。
下入干辣椒花椒等辅料继续小火炒香（整鸡剃下几块鸡油也放进去一起煸了）蒜可以这时候一起炒，但是葱我没放，因为我不太喜欢炖完葱很烂的口感。
加入鸡块大火翻炒，可以多炒一会，把油脂和水份都炒干，家庭用肉鸡很容易炖烂的不会柴。
水分炒干基本以锅气变小不太冒烟就可以了。这时加调料，一只鸡大概料酒两勺、酱油三勺，老抽一勺、蚝油两勺、糖三四勺、盐适量。大概比例这样吧，具体视鸡肉量和个人口味调整。我家喜欢偏甜口的肉，所以糖量放的比较大，而且我是觉得糖多可以提鲜。
鸡肉炖烂入味即可开盖大火收汁，这个时间取决于买的什么鸡，一般肉鸡非常容易烂，我这一只三黄鸡也就炖了10-15分钟，如果是散养土鸡那可就得照个把小时炖了。
加入葱段、青椒、芹菜等配菜一起大火收汁，正宗山东炒鸡只放青椒，但我觉得芹菜、洋葱、土豆、宽粉之类的放进去都绝对好吃。
蔬菜熟汤汁收收出锅，留些汤拌面拌饭沾馒头都是极其美味的。这样做的鸡肉麻辣鲜香特别入味，配上啤酒真是绝了，赶快做起来吧！
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