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宋嫂鱼羹 | 鲜嫩滑润(3/12)
鲈鱼/鳜鱼洗净，切下鱼头，沿着脊骨将鱼肉片下，再切去鱼腩骨
鱼头砍半，鱼骨斩块
从鱼尾端起刀，分离鱼皮和鱼肉；鱼肉改刀切片再切丝
鱼肉丝加入1/2小勺玉米淀粉、半个蛋清拌匀
笋、香菇、15g火腿切片再切丝
起锅加少许油烧至6成热，下入姜片煸香，再下入鱼骨、鱼头、鸡脚煎至表面金黄
下入1L开水没过食材，再加入35g火腿，大火煮沸
撇去浮沫，转小火，加盖炖煮20-30分钟
起一锅沸水，下入笋丝、香菇丝，汆烫20秒捞出，再下入鱼肉快速汆烫至鱼肉变白，捞出备用
另起一锅，加入过滤的鱼高汤，先下入笋丝、香菇丝、火腿丝滑散
再下入鱼肉，加入1小勺生抽提鲜、1/4小勺白胡椒粉、1小勺香醋提味 · 火腿已为鱼高汤提供咸味，若觉得不够咸，还可根据个人口味加盐
加入1.5大勺淀粉水勾芡，再加入1个打散的鸡蛋，煮沸后便可盛出 · 蛋液下锅后不要搅动，这样煮好的蛋花不会太散