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青花椒紫苏鱼(1/20)
在菜场买一条草鱼，让摊主给片成鱼片，据说南北方差异有一个就是南方的菜场给处理任何菜，我们这里是剁块、片鱼片都可以的，如果没有，那你就自己上手吧！鱼片拿回来加食盐和水反复抓洗，清水多清洗几遍，可以去除腥味，然后控干水分备用
准备一碗水，放入葱段和姜丝揉搓，需要用这个水来腌鱼的
在鱼肉里首先分三次逐步加入姜葱水，顺一个方向抓，让鱼肉吸收水分，一是嫩滑，而是去腥，然后放入少量盐、1小勺醋、1大勺料酒、3勺红薯粉抓扮均匀
磕入一枚鸡蛋清，抓至鱼肉滑腻，备用
开始准备辅料，自己家的泡菜
老家采的紫苏叶，洗净
豆芽少量，冲洗干净
碗里留点姜葱水，把鱼骨头这几段腌制一下
泡菜切块、姜蒜切片、紫苏切段备用
起锅烧水，水开后加盐、少量油，焯水后捞出
焯水后的豆芽铺到锅底打底
起锅烧油，先放入一半的青花椒，炒出花椒香
再放入姜蒜和泡菜片翻炒出香味
加入一勺黄灯笼辣椒酱，这是汤汁出味儿的关键，这个辣椒比较辣，根据个人口味增减
放入鱼骨段，在油里稍微煎一下，鱼肉变白后倒入一壶开水
水开后煮至汤色变白，加入胡椒粉、生抽、耗油和适量盐调味，注意泡菜本身有盐分，盐得减量，继续熬煮三分钟出味
下入紫苏段，再熬汤三分钟
转小火，把鱼片一片一片放入汤中，铺开，不要翻动
看到鱼片变白后转中火一分钟，让鱼片彻底熟透，水开后倒入铺好豆芽的锅里
鱼肉上铺上剩下的青花椒，撒入葱花，起锅烧油，油开始冒大烟时关火，将热油快速淋在青花椒上激发花椒的香味，然后这道菜就完成啦，上桌，香味漫出