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红烧猪肘(9/9)
炒糖色。 一大把冰糖,一口水,小火。
用这样的勺,转圈熬至枣红色冒泡泡,图上这种就行,熬久了会苦。
准备开水,到第二步的程度轻轻倒入开水。 整这么一小碗就行。 注意,洗锅的时候也用开水。
锅烧热,微微冒烟的程度。 少量的油,如果是大豆油或者菜籽油也要烧到微微冒烟,其他油倒入后可直接下肉。 注意,皮朝下。
如果油比较崩,可以加一勺盐,就不会崩了。 煎至金黄,如果肉比较肥,可以多煎一会儿。
准备葱,姜,八角,花椒,肉豆蔻,香叶,桂皮,干辣椒
锅留少量油,小火,开火就下葱姜,炒出香味,然后下入除大枣外的其他干料炒香,再下入煎好的肉,翻炒几下后倒入一瓶盖花雕酒。翻炒几下后关火
以上食材移入砂锅。加入砂锅2/3份的开水。 2个大枣,一丢丢十三香,两勺老抽,三勺汤色,一勺蚝油,2勺盐,一勺鸡精,4块冰糖。 注意,这个时候不要放生抽。 大火烧开后,小小火先煮一小时。
一小时后,移入炒锅,开最大火收汁。 加入蜂蜜一勺,生抽一勺。 收汁收到全是大泡泡。 摆个盘出锅。