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玫瑰鲜花饼 | 家宴点心(11/21)
【玫瑰花酱】新鲜的滇红玫瑰花瓣,摘掉花蕾,平铺用自然光晾干水份或用风干机低温烘干 · 小伙伴一定不能使用湿的玫瑰花瓣腌渍,容易腐 烂,若一定要清洗,记得冲洗勿泡,清洗后沥干风干
风干的玫瑰花瓣倒入大盆,分2-3次添加450-600g细砂糖/红糖碎,用木棍捣烂
再用手充分揉搓玫瑰花瓣,直至看不见玫瑰花瓣为止
【传统玫瑰花馅料】不粘锅倒入糯米粉,小火炒至微微变黄,散发糯米粉香气
腌渍好的玫瑰花放入纱布,轻轻挤出玫瑰糖浆,让玫瑰花酱更加干爽,易操作 · 挤出来玫瑰糖浆可冲水饮用
玫瑰花酱225g加入45g炒熟的糯米粉混合均匀,适量添加15-30g玫瑰糖浆调节干湿度,能捏成球即可 调好的馅料,捏成25-30g一个小球,冷藏30分钟待用,传统玫瑰花馅完成
【山药玫瑰花馅料】上汽的蒸锅,放入切片的山药蒸10-15分钟,蒸至可轻松插入筷子,用刀背碾碎
取100g山药倒入大碗,加入160g玫瑰花酱、10g熟米粉拌匀,适量添加10-20g玫瑰糖浆调节干湿度,能捏成球即可 调好的馅料,捏成25/30g一个小球,冷藏30分钟待用,山药玫瑰馅完成
【玫瑰鲜花饼】制作油皮:揉面缸里倒入100g中筋面粉、25g猪油、13g细砂糖、50g清水,低速搅打至干粉凝固成团,再转高速搅打8-10分钟,能扯出薄膜
取出在揉面板摔打几下,摔出光面,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛30分钟
制作油酥:案板上倒75g低筋面粉、38g猪油,混合后用手掌心推开,用刮板收拢,反复多次直至油酥变得细腻 如果想制作其他颜色,油酥中添加5g猪油和2g食用色粉一起揉搓细腻
包入保鲜膜整型成方块,放入冰箱冷藏松弛30分钟
冷藏好的油皮和油酥分成9等份,一个油皮20g,一个油酥12g,将油皮和油酥揉圆
将一个油皮按在手掌心压偏、擀薄,放入一颗油酥包裹,用虎口收口捏紧,再滚圆 制作的时候记得按顺序排好,后面的每一步都需要按照顺序操作
所有油皮包好油酥后,从第一颗完成的油酥开始,依次将包好油酥皮搓成小条 操作中要注意,收口朝上用手掌压扁,以免油酥漏出 往上下各擀2-3下,擀成一掌长的牛舌状,卷起来,盖上保鲜膜松弛15-20分钟
依次将松弛好的油酥卷收口朝上,用手掌压扁,再次上下各擀2-3次 擀成手掌1.5倍长的牛舌状,卷起盖上保鲜膜松弛15-20分钟
松弛后,按顺序从第一个擀好的油酥皮卷开始,横放油酥卷,用手指往中间按下,捏合两侧面团,盖上保鲜膜擀薄擀圆
擀成手掌大小以后,包入馅料,用虎口收紧
所有酥饼都包好后,依旧从第一个开始操作,盖上保鲜膜,轻轻压扁
盖上红泥,再松弛15分钟 · 整型好的酥饼再次松弛,可以防止烘烤时候开裂
松弛好的酥饼放入预热好的烤箱,上火180度、下火160度烤25-30分钟