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醇香味美的豆酱炖胖头鱼(6/9)
从菜市场购买,我就让摊主给收拾干净,顺便把鱼头纵向劈开,这样炖的时候,咱们家用的炒锅(一般直径28~32厘米的)就够用了。 鱼头买回来后彻底再清洗干净,然后放入适量葱段姜片,来2大勺料酒和一小勺盐,戴上手套给均匀涂抹遍鱼头,腌制半小时,这样可以有效去除鱼腥味。
利用腌制鱼头的时间,准备蒜瓣(剥好后用刀背轻拍一下)、葱段、姜片,八角和香叶。 炖鱼头,豆瓣酱(也称黄豆酱)少不了,准备3大勺,再加入些许提亮增香的郫县豆瓣酱。
鱼头腌制好了,把鱼头取出来,用厨房用纸吸一下水分。 炒锅内放入食用油,烧热后倒入葱段姜片和蒜瓣、八角、香叶、干辣椒,翻炒爆香。
接着倒入备好的豆酱,来一大勺料酒、少许老抽和2大勺生抽,快速炒匀。
接着倒入足量的温开水,再倒入一小勺盐,盖盖子煮沸。水要足量,是因为炖鱼需要的时间比较长,汤汁也要泡饼用。
汤汁煮沸后,把鱼头放入,先保持大火煮5分钟,然后转中小火再炖30-35分钟左右。
炖煮的时候,一定保持小火,这样鱼肉鲜美,汤汁也能慢慢渗透进味道,在慢炖开始前,可以尝尝汤汁,酌情再放盐。
这是炖了半小时后的状态,炖的过程中不要翻动鱼身,就是用铲子轻轻推动即可。鱼肉变得软烂,吃的时候会发现,连大块的鱼骨头都酥酥的了。
若有香菜,洗净后切成大段,开锅后撒在鱼身上,让香菜特有的香气再为这道菜肴加点料,吃起来更有食欲。