牛肉泡出血水。我买的是牛腩，当然也可以用别的部位，但是不建议用牛腱。
如果买的是新鲜牛肉，泡一两个小时即可；如果买的是超市的冷冻牛肉，建议泡三个小时以上。
将牛腩切成3-4cm见方的小块，这种大小比较好夹也比较好炖，也可按个人家庭喜欢。冷水下锅后放入葱姜黄酒，大火煮开。
大火煮开，捞去浮沫，不要调整火力，就是要大火煮把杂质煮出来，一直拿勺子捞浮沫，这个步骤不能省，因为后面要用到煮牛肉的汤来炖牛肉，所以这样可以保持原汤清澈。大概两分钟，浮沫都已经撇干净，汤很清澈了，再小火煮十分钟，关火。捞出沥干备用。
准备配料，如果不喜欢泡姜味道的，可以用泡椒代替。酸菜是四川酸菜，也就是吃酸菜鱼里的酸菜，不要买成东北白酸菜啦。
泡姜切片，酸菜切段（切稍微粗一些的段，最大限度保持脆脆的口感）切好备用，准备郫县豆瓣酱。
起锅烧油，油热下泡姜和酸菜（泡菜什么的用热油炒一下会增加风味哦，炒别的菜大家也可以参考试一试），炒到你闻到酸味挥发。
下刚刚焯水的牛肉，加50ml黄酒，大火翻炒到牛肉没有水汽为止。
加入桂皮、八角和香叶，放入老抽调底色，放入生抽，大火煮开后转小火炖1.5个小时（高压锅四十分钟¥
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