和面，800g中筋面粉（普通小麦粉）加2g盐增加筋性。四个鸡蛋清，（可用等量水代替，加鸡蛋清可以让面团更有延展性）250ml常温水，水和面粉比大概1:2，根据不同品牌面粉吸水性，少量多次添加。（如果用压面机那么面团得硬一些，水要少加。）先用筷子边倒入水边搅拌成絮状，再下手揉成团。这时候的面团比较糙，勉强成团即可。
盖上保鲜膜，餳面半小时再来揉，揉成光面。可多次餳面更容易揉。手动擀面皮需要用到两种长度擀面杖，先用短擀面杖擀出形状，再换长擀面杖，中间记得撒淀粉防粘。擀皮手法可搜视频学习，更为直观。
如使用压面机，餳面后即可进行压制，从低档开始压。低档多次反复压，再每档压一遍，压到满意的厚度。想再薄最后可以动手擀一遍皮，记得压面过程涂抹淀粉，防粘。切成7cm✖️7cm大小。因为加的鲜虾比较大块，用扁食皮会偏小，个人喜好，按需选择。
注意，按照我的方子，馄饨皮会多，我这边多做了一些面。可以按照500g比例做。
备馅。先切葱段和姜丝，倒入100ml温水浸泡，用手抓一抓，要用时再挤出汁水滤渣，葱姜水即成。鲜虾剥壳，开背去虾线。切小粒。
准备一斤带有一点肥肉的后腿肉，或任意瘦肉都可。先把肥肉部分切小块放绞肉机绞碎，尽量绞碎些。再加入小部分瘦肉一起绞。剩下的瘦肉先切丝再切小粒，手动剁成肉泥。
关键步骤：肥肉和瘦肉混合一起，加3g盐朝同一个方向疯狂搅拌，上劲，出现拉丝即可，大概3分钟。先加盐是因为盐可以促进肌纤维蛋白溶出，增加肉的弹性。再加入2g白胡椒粉，2勺蚝油，继续搅拌。100ml葱姜水分三次加入，每次加水都要搅拌到肉馅把水吸收完再加。搅拌肉馅是成败关键，没有上劲肉是松散的，论煮妇麒麟臂是怎样炼成的。当然，有厨师机的可以用厨师机代替人工搅拌。肉馅调好后最后加入虾仁搅拌均匀。盖上保鲜膜，放冰箱冷藏入味。最好半小时后再拿出来包。
皮小的用沙县扁肉包法合适，就随意揉捏，口收紧就好。皮子大的可操作性强，包成元宝形状，或正方形都可，具体步骤搜视频学习。包不好也没关系，味道影响不是太大。
水煮开再下入馄饨，馄饨浮上来再煮一下即熟。碗里放点虾皮，紫菜，盐，猪油，先舀一勺水把调料化开，再盛入馄饨。有高汤可以加高汤，没有的话加适量煮馄饨的水，加芝麻油，撒上鸡蛋和葱花。（若减肥猪油不要加，高汤也放弃吧）
Q弹的虾仁馄饨，做多了放冷冻里，早上十分钟就能吃到一碗热乎乎的馄饨啦。绝对比外面的好吃。
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