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天鹅酥(烧鹅酥)(11/45)
首先来制作天鹅酥的内陷,把鹅冷水下锅焯一下,可加入大葱姜片料酒
煮开后去掉血末,把鹅肉冲洗干净
然后把鹅肉放入高压锅中,加入香料,料酒,姜片等,煮开后开小火再煮15分钟
我买的是半只鹅,所以煮熟后要把鹅肉撕下来,如果能买到纯鹅肉就更省事
半只鹅,4斤重,最后只取得大约300克的鹅肉
接下来炒制内陷,热锅冷油下姜蒜末,炒出香味后加入切成条的杏鲍菇和香菇
炒软后加入撕碎的鹅肉
翻炒后加入适量水,小火焖煮,加入一勺料酒,一勺酱油,一勺蚝油,6小勺酸梅酱
大火收汁,煮至浓稠出锅放凉备用
接下来制作天鹅酥酥皮中的水油皮,把低筋面粉,高筋面粉,鸡蛋,水,软化的黄油揉成光滑不粘手的面团
包上保鲜膜,松弛30分钟
等待的时候,来制作油心,把低筋面粉和软化的黄油反复揉捏
成团后擀成方形
把松弛后的水油皮擀薄,放上油心,再擀一下,擀至厚度至0.5cm
切去多余的面皮,修整为方形
然后以叠被子的方式
把面皮对折
再对折,对折好后放入冰箱冷藏20分钟
冷藏后取出面团,擀薄
又以叠被子的方式折叠面团,冷藏20分钟后再重复一次折叠步骤
折叠手法如图
折叠手法如图
折叠手法如图
把折叠了3次的面团擀薄,然后分成4块
在每块上刷层水
依次叠起来,放入冰箱冷藏20分钟-1个小时
冷藏结束后,将面团翻转90度,用刀斜切下面团
切成1厘米厚的面团
然后把面团擀薄,用圆形慕斯圈模具切下面皮
在面皮上刷上一层蛋清液 放入凝固的鹅肉馅
用包饺子的手法把面皮合拢
切去多余的部分,注意在前侧留一个口,方便插上鹅颈
把面皮接口处沾上蛋清
再沾上白芝麻,防止等会油炸的时候爆开
锅中加油烧热,放入天鹅酥,最好直立着放入
炸至变黄就可以出锅,沥干油分
最后我们来制作鹅颈 把低筋面粉,玉米淀粉,水混匀揉成团
揪一坨面团加入黄色可食用色素,揉成黄色面团
揪一坨白色面团,搓细
留一端稍微搓粗一点,然后沾上黄色面团
捏出鹅的嘴巴,稍微调整一下形状,送入烤箱180度烤5分钟
再用黑色色素画出天鹅的眼睛
把烤熟的鹅颈插到鹅酥主体上就完成了
赶快趁热享用这香喷喷的天鹅酥吧!
赶快趁热享用这香喷喷的天鹅酥吧!