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南瓜酸奶吐司❗双重酸奶带来的绵软(12/24)
头天晚上先做酸奶酵种。酸奶酵种材料中的高筋面粉和酵母拌均匀,然后加入酸奶和水,全部拌匀放入冰箱五度左右冷藏15-20小时。
南瓜切片之后用蒸的烤的都可以,弄熟就行,烤的会稍微香一些干一些。我是用蒸烤箱直接蒸的。南瓜泥可以头天晚上先蒸熟,蒸熟的南瓜泥可以放冰箱隔夜冷藏。也可以第2天揉面之前再蒸南瓜,蒸好之后放冰箱冷冻或冷藏使其降温。广东现在室温还有30来度,所以一定要用冰的南瓜泥,不能煮好后直接用。 牛奶要预留,牛奶的量不大刚开始可以不放牛奶,因为南瓜泥蒸出来干或者稀都会直接影响牛奶的用量,老南瓜和嫩南瓜蒸出来的出水量也不一样,除了南瓜泥的原因,本身不同品牌面粉的吸水性不一样,温度湿度也会有所区别,所以预留是必要的。
发酵好的酸奶酵种。撕开有很多泡泡网状,发酵看状态,没有特定时间。如果你晚上八点做好放进冰箱冷藏,然后明天早上八九点钟已经到状态了,但是没有15个小时,十二三个小时都是可以的。
配方中主面团材料除去黄油之外,其余材料放入厨师机,做好的酸奶酵种也放在上面,记得一定要预留牛奶,这些在方子开始有提到的。广东还非常热,酵母我是后放的,之前的配方分享过。
揉到扩展阶段之后加入黄油,再揉到有弹性不易破的手套膜。
揉好的面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵
发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩。发酵没有一定的时间,主要看状态,今天的一发我用了32分钟。
一发完之后给面团排气,轻拍按压出大气泡,然后平均6等份。滚圆盖上保鲜膜松弛20分钟。 我图片上分成6等分是因为我就是按照配方表中的量做的,就是两个吐司的量,你们如果只做一个吐司减半操作的分成3等份就行。
松弛好之后取一个面团擀开,擀成牛舌状。
然后翻个面,从长的方向轻轻卷起来。
再轻轻搓长。注意不要用力过度而破坏面筋,不用搓到又细又长。
三根全部操作好之后,如上图所示,开始准备编三股辫。
如上图所示,编好一头再编另一头,你也可以把三根顶部捏在一起,然后开始编辫子。
很多朋友说这种圆的辫子整形好之后放入吐司盒容易东倒西歪,可以先用擀面杖把两端稍微擀一截平面出来,如上图所示。
编好的辫子正面。
两端的平面交叠在一起当底部,底部就是平的,放入吐司盒也不怕歪。
两个都整形好~用的是三能2066的低糖吐司盒。
放入发酵箱进行二发,没有发酵箱的可以借助烤箱二发。二发温度35~38度左右,湿度80%~85%。烤箱没有湿度可以调节,可以放一碗温水控制湿度。发至8.5~9分满,面团光滑,轻按面团表面会缓慢回弹。发酵好之后从发酵箱取出来,记得发酵箱还剩十多分钟时就可以先200度预热烤箱了。如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间,本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度,放进去的食物也会吸收一部分热量,所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的,那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来,再去花10多20分钟预热烤箱,那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来,因为你在刷蛋液的时候,面包也是会持续发酵的,等到烤箱预热好基本上就到位了。
给面团表面刷上蛋液,这里说的蛋液是另外拿的,没有在配方表中。蛋液可以用全蛋液,也可以用蛋黄兑一点点水,也可以选择不刷蛋液。不刷蛋液的话入炉之前表面喷一点点水就可以了。
放入充分预热好的风炉,上火175度下火210度烘烤24分钟。用的是三能低糖吐司盒,相对来说烘烤时间会短一些,所以这个时间和温度可以根据自己实际的来调节,这里说的仅供参考,请按照各家烤箱实际的调节。
没有放在石板上。
烘烤完成出炉后轻震两下,然后脱模至冷却架冷却,山形吐司震了热气之后倒着脱模出来,然后立即扶正站起来冷却,不要倒着。冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
非常柔软的辫子面包~撕着吃更上瘾。
酸奶酵种+酸奶揉面,再加南瓜泥~ 又一款软绵绵的吐司面包~