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奶奶的味道--鲅鱼水饺 地地道道胶东味(3/22)
鲅鱼挑新鲜的,看眼睛锃亮,身上有光泽感,鳃的颜色鲜红的。去掉内脏洗干净。
鳃处切开,从尾巴开始贴着骨头往前面片 ,翻过来片另外一边的肉,再把骨头上的鱼肉刮一下,一点鱼肉都不浪费。
把肉从鱼皮上刮下来。鱼肉奶奶都是交给爷爷来处理的,这里划重点。
肥肉化冻,或者用猪大油,肥一点的五花都可以。懒得剁肉可以省略这步,加了会更香。
把鱼肉剁碎,边剁边加水,不加水鱼肉剁不碎。六条中等大小的鱼肉差不多加半舀子水。也可以直接料理机打泥。
剁成这样成泥就差不多了。
肥肉先切片,再切丝,再切丁。开始剁肉泥,剁的时候加点水不沾刀。或者用料理机直接打肉泥。
肉泥加进去。顺一个方向搅匀。
加姜末,盐,白糖,味精,十三香,胡椒粉,料酒(可用啤酒替)。顺一个方向搅匀。搅的时候继续加水,让馅上劲。盐适量加,鱼肉馅要稍微淡一点。
搅到有阻力感就差不多,再倒点油,继续搅匀。
和面,稍微软一点。醒一会。
韭菜择好洗干净,切段。
几斤鱼肉几斤韭菜。切好的韭菜加鱼馅里,再浇点油,顺着一个方向搅匀。
搅匀尝尝咸淡,不能咸。带点黏糊的感觉馅加的水是正好的。
醒好的面揉到表面光滑。
中间整个洞,捏成大圈圈。
把面掐断,搓粗细均匀的条条。
揪大一点的面剂子。普通水饺两个大的。
搓圆,轻轻按扁。
擀皮,皮薄厚要均匀,不要中间鼓边上薄。
放上馅,两边对折,顺着边捏一圈。
水开下锅,搅一下别粘一起,盖盖水开再加三次凉水就行了。