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KitchenAid | 豪华五仁月饼(14/22)
#广式油皮 将花生油、枧水加入转化糖浆碗中,用叉子轻轻搅拌至混合均匀(约 1 分钟)。
KitchenAid 5KFP0920C 9 杯食物多功能处理机安装揉面刀片,加入金龙鱼麦芯粉(如有残留在刀头上的面粉,用硅胶铲一并刮下)、乳化好的糖浆,开启 1 档,搅打成湿润的面团(约 30 秒),取出倒在保鲜膜上,用手轻轻压扁,包上保鲜膜,室温静置 2 小时,待用。 *面皮静置软化是为了在包制和烤制的时候更不易开裂,后期回油更均匀。
#馅心 KitchenAid 烤箱选择“烘焙烤”模式,温度设置为 150 ℃,点击“开始”,预热烤箱。将花生、核桃、腰果、巴旦木,放入烤盘中,平铺,放入预热好的烤箱底层,时间设置为 “8 分钟”,烤香。
打开烤箱门,将烤好的坚果取出晾凉后,将花生红皮搓掉,留花生仁和烤好的坚果盛放在一起,待用。
烤箱选择“烘焙烤”模式,温度设置为 150 ℃,点击“开始”,预热烤箱。烤盘中加入生松子仁、生榄仁、生葵花籽仁、生南瓜子仁、混合芝麻,平铺,放入预热好的烤箱低层,时间设置为 “8 分钟”,烤香。
打开烤箱门,将烤好的坚果取出晾凉,待用。
将低筋面粉、糯米粉加入平底锅内,小火,边炒边翻拌,炒至微黄(约 10 分钟),盛出放凉,待用。
KitchenAid 5KFP0920C 9 杯食物多功能处理机安装高效四叶绞馅刀头,加入花生核桃等大坚果,盖上杯盖,1 档, 每打 3 秒停一下,共打 2 次,将坚果打碎后,加入松子仁等小坚果,1 档 ,打碎倒出(约 5 秒),待用。
食物多功能处理机内加入冬瓜糖、猪肥肉、盖上杯盖,1 档 ,打至猪肥肉碎(约 10 秒),如不够碎,再加时间打一次),加入混合葡萄干,1 档,打碎(约 5 秒),倒出,待用。
食物多功能处理机安装揉面刀片,加入花生油、蜂蜜、玫瑰糖、二锅头白酒、净水、麦芽糖,盖上杯盖,1 档 ,将液体进行乳化(约 30 秒),待用。
加入所有混合坚果和果干,盖上杯盖,1 档,打至粗颗粒(约 30 秒),打开杯盖,用硅胶铲刮下杯壁上的食材,盖上杯盖,2 档 ,打至所有固体均匀裹上液体(约 30 秒),待用。
加入 1/3 炒好的面粉,2 档,混合均匀(约 15 秒)后,倒入料理碗中用硅胶铲拌匀,再加入余下面粉,混合均匀,用手揉成团(油润状态),室温静置 30 分钟,待用。
#包制 小碗中加入蛋黄、净水,用叉子搅打均匀成蛋液水,待用。
将五仁馅心分成小的 10 份(约 35 克/份)和大的 5 份(约 80 克/份),依次用手稍微捏紧滚圆后,放入烤盘中,盖上保鲜膜,待用;将广式油皮分成小的 10 份(约 15 克/份)和大的 5 份(约 40 克/份),滚圆后,放入烤盘中,盖上保鲜膜,待用。
取一份面皮,放在手心压扁后,包入 1 粒馅心,用虎口将收口慢慢向上收,直至皮全部包裹住馅心,滚圆,置于烤盘上静置饧 10 分钟待用。
木质月饼模具使用方式 将月饼圆胚在玉米淀粉中滚一圈后,拍掉多余的淀粉,模具上轻撒一层淀粉,磕出多余粉,再放入木质月饼模具中,轻轻将面团向模具四周延展,用掌跟/刮板用均匀的力气摁压面团使其铺满模具,最后将木头模具翻转,轻磕出月饼胚,置于烤盘上,间距保持一致,待用。
手压反扣式月饼模具使用方法 将月饼圆胚在玉米淀粉中滚一圈后,拍掉多余的淀粉,模具轻撒一层淀粉,搓成椭圆形,放入可推式月饼模具中,将圆饼模具倒过来,让开口处紧贴铺有烘焙纸的烤盘上,用力压到底,等模具压片弹起来之后再脱模,让月饼胚整齐排在铺有烘焙纸的烤盘上,间距保持一致,再松弛 5 分钟,待用。
#烤制 KitchenAid 烤箱选择“烘焙烤”模式,温度设置为 180 ℃,点击“开始”,预热烤箱。
将烤盘置于烤网上,用喷壶在压好的月饼胚上喷一层水雾,放入预热好的烤箱最下层,关上烤箱门,温度设置为 180 ℃,时间设置为 10 分钟,烤制。
打开烤箱门,取出烤盘,用羊毛刷蘸上蛋液,在碗边刮一下过滤掉多余的蛋液后,在饼胚表面凸起的花纹上,刷一层薄薄的蛋液水,放回烤箱,温度设置为 170 ℃,时间设置为 11 分钟,继续烤制。
将表面烤成金黄色的月饼取出,室温放凉后,装入密封袋/盒子中进行回油,室温 2~3 天,待表面出现油润的光泽时,即可取出享用。
完成!