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芒果巧克力丹麦(11/12)
金龙鱼面包用高筋小麦粉、金龙鱼糕点用低筋小麦粉
搅拌:慢速5分钟+快速4分钟,加入黄油慢速搅拌,黄油被吸收之后快搅拌1-2分钟,面团出缸温度22-24℃。 面筋成度:7-10成。
发酵:室温24-26℃发酵15-30分钟。
取80克面加入深黑色可可粉揉均匀(擀开备用)。
冷冻:将面团用压面机压成50cm*20cm的长方形,密封冷冻-18℃约45分钟。
准备片油:将片油擀成25cm*20cm(面积比例:面比油=2:1)。
压面包油:将擀好的片油放在压好的面中间,然后将面两边对折起来包裹住片油按紧,包油工艺:4折1次十点3折1次。
贴皮:包好油后贴上前面擀好的黑色皮→切下一部分贴在表面→放入冷冻(如图所示)。冷冻:密封冷冻-18℃储存约30-60分钟。
巧克力榛果酱:融化榛子巧克力酱→加入打碎的楱子仁(搅拌均匀)→放入正方形的模具冷冻→切成条。
成型:将面团用压面机压至3~3.5cm的厚度,切成10*20cm的长方形,一半切小条顺时针旋转5次放入巧克力条卷起来放入模具发酵(如图所示),发酵:醒发箱温度28-30℃湿度85-90%,时间120-150分钟。
芒果果酱:准备材料→芒果果茸、水、砂糖(一起煮沸)→加入NH果胶粉→煮沸→加入柠檬汁、吉利丁片→装好备用。
烘焙:风炉烘烤温度:180度,时间:16分钟;或者平炉烘烤:上火225度,下火180度,时间15-17分钟。烘烤后放凉→淋上果酱。