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一口吃不完的蓝莓酥皮泡芙(22/50)
这款奶油酱，全名叫：Cream Diplomat，是卡仕达酱（pastry cream）的一种衍生，主要是卡仕达酱加入半打发的鲜奶油，混合制作而成。在加入奶油之前，必须保证卡仕达酱温度低于25度，所以步骤一，我们先做卡仕达酱。
准备好：牛奶 250g 蛋黄50g 白砂糖50g 玉米淀粉 30g 黄油 20g
锅中放入200g牛奶，盆中留50g牛奶。
其他材料，除了黄油外，全部加入打蛋盆里。
搅拌均匀至看不到淀粉颗粒。前面留50g牛奶在这里，就是为了使玉米淀粉充分化开，这样到最后做出来的卡仕达酱就不会有没融化的淀粉颗粒。
将牛奶煮沸。
煮沸的牛奶缓缓倒入打蛋盆中，并不停搅拌。
将牛奶混合物倒回小锅内。（注意，黄油还是在一边，不放进去）
小锅重新回炉，小火煮沸，同时用打蛋器慢慢搅拌。
等到液体渐渐变浓稠，关小火，快速搅拌，这时液体会变得很浓稠，注意一定小火，等到酱开始冒大大的泡，关火。
加入黄油，搅拌至黄油充分融入。
卡仕达酱做好了，倒回之前的打蛋盆，保鲜膜紧贴着盖好，放入冰箱冷藏。
接下来做酥皮。这里的黄油需要提前拿出来放至室温。
面粉，糖粉，蝶豆花粉一起过筛。如果没有糖粉，可以直接用白砂糖。
软化后的黄油，倒入面粉。
用手按压成团。
放在两张烘焙纸中间，擀压到2mm厚。形状没关系。
放入冰箱冷冻至面团变硬。
可以加入草莓粉，做成草莓味的酥皮。
接下来做泡芙。过筛面粉。
黄油，盐，糖，水，放入锅内。
小锅煮至沸腾。
关小火，迅速倒入面粉。
用刮刀快速搅拌，翻炒至面团成型。。
这一步是为了将面粉炒熟，时间大概要4分钟左右，如果做的分量较少，时间减少。
炒好的标志是，底部粘上薄薄的一层，并听到面团发出滋滋的声音。
将面团转移到打蛋盆中。这里我用的是厨师机。面团必须降温到不烫手的情况下才可以加鸡蛋。 （没有厨师机的朋友可以直接用刮刀或者打蛋器。降温前用保鲜膜覆盖，以免面团外表风干。）
7个鸡蛋。
厨师机开4档（中低档），使面团快速降温。直到打蛋盆不烫手，就可以准备加鸡蛋了。
6档（中高档），每次只加入一个鸡蛋。刚加入鸡蛋时，面团会变成分散的小块状，搅拌一会之后，会重新结合在一起，这时候可以加下一个鸡蛋。一直到7个鸡蛋全部加进去。期间需要用刮刀，将粘在盆上的面糊刮下来，这样才能搅拌均匀。
面糊完成的标志是，从底部刮一大勺面糊，提起后，面糊自然掉落，形成倒三角，如果面糊太干，则需要加入更多的鸡蛋。
这个时候可以开始预热烤箱，200度。有上下火的朋友可以上火180，下火200。我这里只有风箱。
面糊装入裱花袋里，这里用的是圆嘴，14mm。烤盘上可以涂一层薄薄的油防粘。太多油会阻碍泡芙涨起来，所以薄薄的一层，足以。
一个一个挤好，泡芙会变大，所以要留有足够的空间。大概两个泡芙中间隔着一个泡芙的大小。我这里挤得还是有点密了。烤出来刚刚好。
将冷冻好的酥皮拿出，用比泡芙形状小一号的切模，切好所有酥皮。动作要快，酥皮很容易变软。
将酥皮一个一个放在泡芙顶上。
放进烤箱，调制180度，20分钟后观察上色，不能打开烤箱，不能打开烤箱，不能打开烤箱，如果很快上色了，调低烤箱温度至160度，继续烤15-20分钟。
烤好后的泡芙，底部变硬，中间的空洞会很大。放凉。
在等泡芙烤制的过程中，我们可以继续准备奶油酱。拿出已经完全变冷的卡仕达酱。
淡奶油用打蛋器打至开始出现纹路，但是还是呈流动状。
卡仕达酱用打蛋器打至顺滑。
淡奶油和卡仕达酱混合，用刮刀搅拌均匀。
加入果酱，搅拌均匀。
蓝莓洗好用厨房纸吸干，太大的蓝莓切半。
等到泡芙完全变凉，用一个裱花嘴，从底部刺穿。
奶油装入裱花袋里，准备最后的组装。
挤入1/3的奶油，往里塞蓝莓果粒，可以按自己喜好塞多一点果粒，最后再挤满奶油。这样泡芙就完成了。
顶上撒上糖粉，切开看看。里面满满的奶油和果粒。
细节图。
爱了爱了。