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酸菜鱼(17/20)
将黑鱼骨和鱼肉分,清洗掉鱼身上的黏液后,将鱼肉斜刀切成鱼片,鱼骨剁成小段,这个鱼我在鱼摊买的时候就让老板帮忙把鱼骨剔出来了,所以我拿回来清洗干净后就可以直接切了,非常的方便,自己剔骨的话可能还需要费点劲,毕竟这个刀工是技术活,小女子还不具备这样的技术,哈哈哈哈哈
切好的鱼肉用清水再次清洗,把鱼肉上的血水和黏液完全清洗干净,你会发现鱼肉摸起来特别的清爽,不会有黏糊糊的感觉,然后将鱼肉沥干水分装入大碗中,加入一个蛋清、一勺料酒、1克左右的盐和小半勺的胡椒粉,带上一次性手套抓拌均匀
然后加入一大勺的淀粉,继续用手顺时针抓拌均匀,让每一片鱼肉都被裹上淀粉,淀粉的目的是可以锁住鱼肉的水分,这样做出来的鱼肉才不会又干又老。
鱼肉抓拌均匀后,腌制10-15分钟左右即可
在鱼肉腌制的过程中,我们开始准备配菜,将酸菜清洗干净,切成2-3厘米的酸菜段,不需要切得太碎,不然会不太好夹。
生姜切片、大蒜切片,干辣椒和花椒清洗干净备用。
热锅下油,油可以多放一点,我这里用的是纯花生油,因为家里没有猪油了,不放猪油也是可以的,有的话就最好,做出来的味道会更香,油温升高后加入姜片和蒜片,将蒜片和姜片翻炒出香味
倒入鱼头和鱼骨,中大火将鱼骨煎至两面金黄,鱼骨鱼头需要用油煎一下,这样做出来的鱼才会香并且不会腥
鱼骨煎好后倒入酸菜,大火翻炒一分钟左右,酸菜的酸味也就出来了
酸菜翻炒得差不多后加入一壶开水,一定要加入开水哦,这样煮出来的鱼汤才能快速变白,另外千万不要吝啬于开水,水一定不能放得太少了,不然一会烫鱼肉的时候会发现汤太少了,加入开水后盖上锅盖,中大火煮3-4分钟左右
鱼汤煮好后加入1克左右的盐和小半勺的鸡精,翻拌均匀
然后将鱼骨和酸菜捞出,装入大盘或者大盆中,我因为家里没有很大的盆,所以我用的是一个不用的电饭锅装的,大小刚刚好
锅中剩下的鱼汤大火继续烧开后转成中小火
用筷子将鱼肉分别夹放在鱼汤中,这样烫出来的鱼片才会片片完整成型,鱼汤也清爽。这里要说一下,不建议将鱼肉一下全部倒入锅中,因为鱼肉里有淀粉,有黏性,鱼肉容易糊成一团,结成一团后,肯定是会用筷子大幅度的去将鱼肉分开,这样做不止会让鱼肉碎掉不完整,还会导致鱼肉上的淀粉脱落溶解在鱼汤中,导致鱼汤浑浊浓厚,非常的影响口感
鱼肉全部放入鱼汤中后即可开大火,烫个十秒钟左右即可关火了,鱼片很快熟的,并且鱼肉很容易老的,烫的时间不宜过长,八分熟就可以关火了
鱼片烫好后,鱼肉和鱼汤直接倒入酸菜鱼骨上面即可
将花椒、干辣椒和芝麻加入到鱼片上
烧20毫升左右的热油,油温一定要烧到九成热才行哦,然后将热油浇在花椒、芝麻和干辣椒上,听到吱吱吱的声响油温才算合格哦
最后再撒上一点葱花或者是香菜就完成了,我知道有的人是不吃香菜的,所以不吃香菜的可以不放,不吃葱也可以不放,完全不影响这酸菜鱼的味道和口感的
成品图