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红楼茄鲞 | 下饭神菜(13/14)
【炸鸡油】 将鸡皮、鸡油剪成小块,洗净沥干水份待用 · 平时家里买老母鸡熬汤,可以把鸡皮和鸡油单独剥下来,洗净冷冻保存。要用的时候拿出来熬制鸡油,炒菜可以增香
起锅,倒入30g食用油没过锅底,烧至三四成热,加入鸡油和鸡皮煸出油,炸至油花变小,鸡油收缩,捞出
再加入红葱头、蒜瓣、生姜、香菜头,煸至微微发黄时盛出,过滤出鸡油
【制作茄鲞】 鸡腿肉切小丁,加入1小勺生抽、1/2小勺细砂糖、少许淀粉和食用油拌匀
菌菇切丁 · 建议选择有香气或口感比较脆的菌类,比如松茸、香菇、杏鲍菇
香干切丁
圆茄子切成1.5cm大小的小丁 · 圆茄子肉感扎实,炸过之后不容易软掉
分3次撒入少许淀粉,每次撒完喷少许清水,让茄丁牢牢裹粉
起锅加入200g食用油、50g鸡油烧至六七成热(180-200度左右),放入茄丁炸至金黄色,捞出沥干 · 大概要炸2-3分钟,前1-2分钟不要拨动,让茄子炸至定型再拨散 · 茄子丁比较多,可以分批炸
锅中留少许底油,加入鸡腿肉炒至断生
锅里加入少许底油,下香干、菌菇丁,煸至断生,盛起待用
锅清洗干净,加入1大勺底油,烧至四五成热,加入1.5大勺甜面酱、1大勺黄豆酱/海鲜酱、1大勺生抽、1/2小勺糖炒香
加入菌菇丁、香干丁、肉丁、茄子丁翻炒,转大火炒至茄子表面收缩 · 红楼梦原做法是要用鸡汤煨干,比较麻烦,我直接用刚才炸茄子的油作为底油,里面本身就有鸡油,荤香味比较足,鸡汤可以省略
起锅前淋上1小勺糟油翻拌均匀,再撒上松子仁,即可出锅!