1、先把茄子洗干净，切成片，茄子里面的水分比较多，我们可以切厚一点，然后放太阳底下晒干；
2、太阳好的话，两天就能晒成茄子干，8分干就行，茄子里面这时候还有一点点的水份，捏起来有一点点软，晒好的茄子装入碗中，加1大勺盐，然后用手把茄子搓一搓，直到茄子变得比刚刚更软一些，然后放一旁备用；
3、这时候准备100克辣椒，1头大蒜，1块儿生姜，一起用料理机打碎；
4、倒出来再加2勺盐，2勺糖拌匀，然后倒入茄子里面，一起搅拌均匀；
5、准备两个干净无水无油的玻璃瓶子，把茄子装进去，一边装一边压紧实，最后拧紧瓶盖，密封腌制1个月；
6、1个月以后茄子的香味会完全的释放出来，颜色也会微微的变深一点，吃的时候直接炒就行；
7、起锅加一点点油，先把腊肉炒一炒，炒腊肉其实有一个小技巧。腊肉切好以后加适量清水先泡5分钟，让肉片吸收水分 ，这样肉炒熟了既不会枯也不会硬 ，就和新鲜肉一样嫩；
8、腊肉炒出油脂以后下大蒜爆香，然后把茄子加进来，再来点青红椒，翻炒1分钟后加适量清水焖2分钟，出锅前再来一把蒜苗，好吃的腊肉茄子干就做好了；
非常的香，而且超级下饭，味道香甜可口，辣得恰到好处，让人越吃越上瘾！
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