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日食记 | 海棠酥(3/17)
将65g低筋面粉中间挖个洞,加入35g猪油,混匀,用掌根反复摩擦成油酥,用刮板抄起,重复至面粉与猪油完全融合。
揉成团,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛30分钟。 *夏天温度过高,做好的油酥会比较黏手,需放冰箱冷藏松弛,冬天室温松弛就行。
5g红菜头粉混合55g温水搅匀。
干净容器里放入100g中筋面粉、10g猪油和10g细砂糖,再倒入步骤1的红菜头液体,搅拌成雪花絮状。
倒在案板上,揉成一个光滑有弹性的玫红色面团,盖上保鲜膜松弛30分钟备用。 *水量根据自身环境条件的干燥程度来酌情增减,最终混合成光滑有弹性的面团就行。
将90g豆沙揉搓成球型,分成每个15g,放入冰箱冷冻20分钟。
将松弛好的油酥和水油皮分别搓成长条,再切成6等份,用保鲜膜盖住避免水分流失。
取一个水油皮面团,按扁再擀成圆形,包入一个油酥,收口后搓成圆球。 * 为防止水分蒸发,这一步中初步包好的酥皮,以及尚未用到的水油皮和油酥,全程都要盖保鲜膜。
将包好的酥皮,收口朝上压扁,再擀成牛舌状。
从下往上卷起来,盖上保鲜膜松弛15分钟。
轻轻按压并擀平成长方形,然后像叠被子一样两头分别向中间折叠,再次擀平成一张大大的皮子,用模具压出成圆形。(视频里的步骤更清晰)
皮子刷上一层薄薄的蛋清,包入15g豆沙馅,再捏成五角星状。
用剪刀把每条边修剪整齐。
用剪刀先在每个边上剪三刀,上边两刀平剪(第一刀比第二刀宽一些),第三刀则在下边斜着剪掉一个角。
先用筷子在中间戳个小洞,在每条边上刷一点蛋清,用筷子将第一层的每条边向上弯折压至洞中,最后用筷子压实。
锅里倒油,烧到120度,转中小火,把海棠酥放在漏勺中浸入油里,炸至起酥。
在吸油纸上静置片刻,中间装点红豆,完成! *做好的海棠酥需要密封保存,放到冰箱冷藏可存3-5天。吃之前可以放入预热好的150度烤箱中,用热风模式烘烤5~6分钟,可以使海棠酥重新恢复酥脆。