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奶黄流心月饼❗记录自用超详细步骤(27/43)
配方中奶黄馅和流心馅都要用到熟的咸蛋黄,可以先把咸蛋黄处理好。咸蛋黄的用量就是奶黄馅中咸蛋黄的用量+流心馅中咸蛋黄的用量,我们刚开始准备的话,可以比这个用量大概多一两个蛋黄。因为在过筛中如果遇到有白心的肯定是会消耗一点点的。 我是用新鲜的咸蛋黄现磕的,也可以买网上抽真空的。把咸蛋黄喷一点点白酒,放入烤箱180度烘烤5~8分钟,也可以上蒸锅蒸熟,都可以,弄熟就行,没有多大的要求。烤熟,过筛,备用。
先开始来制作奶黄馅。 大碗中放入吉士粉,买普通吉士粉就可以,不要买速溶的。
再加入奶粉,拌均匀。 安佳的,雀巢的,德运的,这些奶粉都可以,你喜欢用哪个就用哪个。我先把奶粉写出来了,每次有用到奶粉的总有菜谱留言问我奶粉是啥牌子的~
加入低筋面粉,拌匀。
加入细砂糖,拌匀。
放入75克鸡蛋液,这个鸡蛋液就是我们平时的鸡蛋哈,不是咸蛋黄哈。
再加入炼乳
加入椰浆和淡奶油,拌匀。
加入融化好的黄油(这个黄油是事先先融化好的,用微波炉或者隔水融化,啥种方式都行,只要把它液化了就可以) 用手抽拌匀~
加入过筛好的咸蛋黄。 拌均匀。
倒入不粘炒锅,锅一定要用不粘的哈,然后开中小火炒制,等到沸腾之后就转小火,炒的过程中要用刮刀不停搅拌,让受热均匀,不会粘底。
随着不断翻炒,馅料开始变得浓稠,一直炒到馅料抱团不会粘刮刀即可。
把炒好的馅料倒在揉面垫或者不锈钢案板上,用刮刀多翻几下,等到稍微冷却一点就盖上保鲜膜放入冰箱冷冻。
下面来制作流心馅。 碗中放入吉士粉,奶粉,细砂糖,用刮刀全部拌匀。
再加入淡奶油,水饴,还有事先融化好的黄油。 用刮刀拌匀。
加入过筛好的咸蛋黄。用手抽搅拌均匀。
装入裱花袋中。装进裱花袋之后有两种方法,第1种就是如果不太会包的可以把流心馅挤入硅胶模具中(就是一个个圆圆小小的,如果没有圆的平时做巧克力的小的方的也可以。我有时候经常做是懒得放入模具中,就直接整个裱花袋丢进冰箱冷冻,如果会包的就这样放在裱花袋,进冰箱冷冻出来之后用手捏几下,它就会慢慢有一点点回温,然后包的时候直接挤,但是这种裱花袋直接放进冰箱冷冻的不适合新手哈,如果新手没有包过或者没有包习惯的,建议把做好的流心馅全部挤进小的硅胶模具中,把它冻硬,脱模之后会比较好包。挤进模具的一定要用硅胶模具哈。 也可以不放进裱花袋,直接放在保鲜袋压平放冰箱冷冻,然后出来切成小块也是可以的。
处理好流心馅后现在再来处理一下金沙奶黄馅。奶黄馅刚才炒制好稍微冷却之后已经放进冰箱冷冻了,现在把它取出来,然后平均分为25克左右,揉圆。这个配方可以做50克的月饼20个。这样一个个分好揉圆之后再把它装好,放进冰箱冷藏。
现在来做饼皮。 提前试温软化好的黄油(这里的黄油是软化哈,就像我们做曲奇饼干那种,用手指按下去软软的可以摁一个小洞,而不是隔水加热成液化哈)软化好的黄油加入糖粉(不要用白糖哈,用糖粉)然后用手动打蛋器低速打发,打发到颜色发白,膨松。
然后加入水饴,换手动打蛋器大概拌匀。
加入鸡蛋液。
用手抽搅拌均匀。黄油打发没问题的话,这里轻轻一拌就全部均匀融合吸收了
加入低筋面粉和奶粉,用刮刀拌匀。
全部拌匀后用刮刀多压几次,然后包上保鲜膜,在室温环境下放置1小时。
从冷藏室取出来的奶黄馅如果会过硬的话,轻轻用手按压一下即可。
像我们包其他月饼一样,先把奶黄馅轻压,然后用大拇指压一个比较深的小洞。放进流心馅,如果流心馅有放进硅胶模具冻硬的,拿出来直接放进去就行,我是直接用裱花袋挤进去的,如果冻硬的那种就会更好包了。
用右手虎口的地方辅助收圆,流心馅和奶黄馅包好之后不要用两个手不停搓圆,这样子容易把流心馅搓出来,用手大概轻轻收圆即可。 如果你包的速度比较慢,全部包完已经慢慢变软的情况下,可以全部放进冰箱稍微冻硬一点点,再拿出来操作最后饼皮的步骤。
饼皮也是平均分为20份,取一块饼皮放在左手的手心,将饼皮压扁,边缘可以稍微捏薄一点
放入流心奶黄馅,把馅料放在饼皮中间的位置。
然后把左手反过来,把流心奶黄馅和饼皮压紧。
再利用右手虎口位置轻轻把饼皮往上推,注意不要破皮。
收口捏紧之后,两手轻轻辅助收圆。
放入玉米淀粉中,轻轻把月饼表面沾一点玉米淀粉。
两个手轻轻把月饼收圆,把多余的玉米淀粉弄掉。 表面薄薄一层就行,不要过多,多的就轻轻弄掉。
放入50克的模具中进行压膜,一般我压膜都是轻压三下再脱膜,注意力道适中就行。
全部压好膜之后把月饼放进冷冻室冷冻,稍微冻硬一点再拿出来。如果你家是大冰箱的,就直接把压好模的月饼放入烤盘,把烤盘送进烤箱冷冻室就行,如果家里是小小个的冰箱,那就先把月饼放在盘子里,用保鲜袋密封好,然后稍微冻硬一点再拿出来放在烤盘上。 用喷壶给月饼表面喷上一点点水,要全部喷均匀,但是不能过多。
放入提前210度预热好的烤箱,时间设置200度,5分钟。
时间4~5分钟都可以,目的就是为了高温给月饼定型。
定好型之后拿出来,烤箱190度让它继续加热。 取一个蛋黄加10克纯净水,搅拌均匀再过滤一下,用羊毛刷轻轻给月饼表面刷上蛋液水,刷蛋液一定要刷均匀,但是也不能过厚过多。
刷好蛋液之后把月饼放进烤箱中层,上下火180度烘烤7分钟,流心月饼的奶黄馅是熟的,只需要把表皮烤熟就行。 时间温控仅供参考,根据各家烤箱实际的调节。
想吃~嘿嘿
切开啦~满满的治愈感 味道太棒了,管它减不减肥,我先啃了大半个~哈哈
月饼完全冷却或放进冰箱冷藏之后流心效果会打一些折扣,还是能留心,但是肯定没有一切开就往下滴的那种,所以食用前可以放进微波炉加热10多秒。