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#我要上首焦# 波兰种黑全麦乳清吐司(9/20)
提前数小时做个波兰种:100克黑全麦、1克干酵母、100克室温凉水同入大碗中,搅拌均匀,蒙保鲜膜在温暖湿润处发酵,也可以室温下发酵1小时后转移到冰箱冷藏发酵;
波兰种酵头发酵好了,体积是原来的2-3倍大小,因为用的是黑全麦粉,所以掀起面团后未见明显的拉丝,大小不等的气孔也随着搅动而很快消失,有酸味但不刺鼻;如果用高筋粉,会呈现美丽的拉丝和气孔;
波兰种酵头和主面团材料大合影:算上波兰种所用的黑全麦粉,黑全麦粉和原味面包粉的比例是3:2,也可以调整为2:3;乳清是自制奶酪沥出来的,内含糖,所以把白糖量定为30克,如果不用乳清改用清水或者牛奶,可将白糖量调整为50克左右;
除黄油外,步骤3中的全部材料入揉面桶中;
先低速搅拌1分钟,再转中速搅拌5-8分钟;待面团光滑,能拉出粗膜时,放入黄油;
先低速2分钟将黄油完全融入面团中,再转中高速搅拌3分钟,面团柔软光滑不粘盆壁;揪一块面团,能撑出透明有弹性的薄膜;揉面的时间和速度根据使用的揉面机功率来调整;
面团收圆放在盆里,蒙保鲜膜,在温暖湿润处基础发酵约1小时;现在是夏天,在室温下发酵即可;
面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;
面团放在操作台上,轻轻拍打排气,称重分成4等份,分别揉圆,蒙保鲜膜静置15分钟左右;
手指稍用力按压面团,不回弹就是松弛好了,可进行下步操作;
松弛好的面团拍扁,擀成牛舌状;
由上向下卷成卷;
其它几个面团依次处理;蒙保鲜膜松弛15分钟左右,手指按压面卷不回弹即松弛到位;
将面卷擀成约40公分长的长条;
由上向下卷成卷;
面卷分别码放在450克的低糖吐司盒里,放烤箱里自然发酵;
面坯发至8分满时,烤箱预热200度;
将装着生坯的吐司盒送入预热好的烤箱中下层,上下火180/200度,25分钟;如果用普通的吐司盒,时间可延长至35分钟,时间和温度根据所用烤箱的实际情况来调整;
出炉后,端起吐司盒轻震几下,脱模,表面刷融化的黄油液,晾架上晾凉后入袋保存。
黑全麦吐司柔软拉丝,每吃一口都营养健康!