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#专业组-高筋复赛#中秋团圆(8/35)
注备好月饼材料
先将糖浆和碱水搅拌均匀,再加花生油进行一个比较长的时间搅拌至粘稠状态
我们将面粉挖个小坑加入打好的糖浆 进行一个手动翻拌,因为量比较少,使用手动操作较好
月饼皮揉好后,放入冷藏1个小时
冷藏好的月饼皮分割15克每个,经典莲蓉馅25克每个
月饼皮均匀包裹馅料
月饼摆盘压模
表面喷水230/140烘烤6-8分钟微微上色取出 晾一小会进行刷蛋(2个全蛋3个蛋黄) 均匀刷2遍蛋液230/140继续烘烤3-5即可
色泽光亮,具有枣红色状态,提前几天做好的月饼,回油后制作面包口感较好
黑糖馅材料备好,黄油软化
先将黄油和黑糖进行搅拌均匀,再加入其他材料搅拌均匀即可,冷藏备用
准备所需材料,鸡蛋,蛋黄,牛奶都需要放冰箱提前降温,便于更好控制面团问题。黄油也可以切成小丁放冰箱备用
除鲜酵母 盐 黄油外的所有材料进行搅拌 成团后再加入酵母
面团搅拌到扩展阶段分次加入黄油
面团搅拌好之前我们准备一些可可酱 10克深黑可可粉加 15克水搅拌均匀即可
面团搅拌好之前取出一半加了可可酱作为一块黑面团。 白面团继续搅拌至完全扩展即可, 黑色面团同理。
面团最终温度控制在24度-26左右,温度过高需要放入冰箱进行适当时间的降温
面团室温24_26度左右发酵至面团2倍大小 便可以进行分割
两块面团都分割85每个进行收圆 分割好面团冷藏松弛40分钟
松弛好的面团擀开,长为22cm 宽15cm
黑白面团重叠进行卷起,放入冷冻冰箱冷冻20分钟,便于整形
我们将面团一分为二,每个长11cm
面团平均切成11片
我们将月饼正面朝下放在八角模具中间,面团贴在8个角
在中间放入20克黑糖馅
用剩余3块面团将馅料包裹起来
放入28度醒发箱进行发酵,温度切记不可过高
面团发酵至8分满即可进行烘烤
面团上部盖一张高温布,再加一块厚烤盘 190/220温度烘烤15分钟即可
面包出炉后扣在晾网上
面团冷却后我们进行装饰,我们准备一个圆片和圆环进行撒粉装饰。
均匀撒上糖份
再在外围刷上蜂蜜,沾上开心果碎,和玫瑰花瓣即可
成品
成品