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脆肉松蛋黄酥(10/10)
油皮: 中筋粉120g、细砂糖16g、清水40-42g、无盐黄油48g 油酥: 低筋粉145g、无盐黄油81-83g 馅料: 家乐流沙蛋黄酱适量、味斯美海苔脆肉松适量 装饰: 全蛋液、白芝麻 步骤: 1. 中筋粉、细砂糖称入搅拌桶里,用刮刀搅拌均匀,称入黄油、清水,搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上,开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团,调2档打至面团表面基本光滑,取出面团,用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季温度低可室温松弛);
2. 低筋粉、黄油称入搅拌桶里,搅拌桨搅打均匀,用手抓揉成团,取出用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30min;
3. 将油皮、油酥依次分成17g/个的小团(做好的油酥冷藏时,先分油皮,分好后冷藏,再分油酥,合理统筹时间),搓圆放在烤盘上,盖好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季可直接一次擀卷);
4. 取一个油皮按扁,放上一个油酥,油皮慢慢往上推,
收紧收口,收口朝下,双手向内拢,
擀面杖放在面团中间,向上、向下擀,擀成长牛舌状,
自上而下卷起来,依次做好,接口处朝下放在烤盘上,盖好放入冰箱冷藏松弛15min;
5. 取出油酥皮面团,接口处朝上,擀面杖放在面团中间,向上、向下擀,再次擀成长牛舌状,自上而下卷起来,依次做好,接口处朝下放在烤盘上,盖好放入冰箱冷藏松弛15min; 6. 松弛好的油酥皮面团,用拇指在中间按压,
再将两端向中间折叠,尽量团成圆形,按扁,用擀面杖擀成周边偏薄的包子皮状,面皮的光滑面朝下,面皮上抹一勺蛋黄酱,抹平,放上脆肉松,左手用虎口慢慢将收口收紧、捏紧,收口朝下,双手滚圆,轻轻按成圆饼状,依次放在烤盘上,每2个间留有空隙(做到一半时预热烤箱,上下火190℃……);
7. 用羊毛刷轻刷一层薄蛋液,依次刷好,稍风干后再刷第二遍,用蘸湿的擀面杖蘸取白芝麻,稍用力地将擀面杖抵在面饼中心位置; 8. 将烤盘放进烤箱中下层,调上下火180℃烤25-30min,表面金黄即可出炉,将蛋黄酥立即移到冷却架上晾凉,装入食品袋密封保存,防止受潮。