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香酥甜糯~枣泥核桃酥(3/11)
枣泥馅儿材料: 棒倍特一级新疆灰枣500g、清水2000-2200ml、玉米油30-50g 步骤: 1. 红枣用去核器去核……; 2. 将红枣放入压力锅里,倒入没过红枣的水量,上气后转小火煮15min,到时关火; 3. 红枣倒在滤网上,用压泥器压出枣泥……,这个过程很长,请耐心点再耐心点,甜美在前方; 4. 过滤后的枣泥倒在不粘锅里,中火煮开,不停翻炒,炒成膏状时转小火继续翻炒; 5. 炒至枣泥变得黏稠有些凝固时,倒入一半玉米油,炒至油和枣泥完全融合,再倒入剩下的玉米油,继续翻炒,炒至油和枣泥完全融合; 6. 观察枣泥的干湿度,炒至枣泥成团,刮刀翻拌时不粘刮刀即可,炒好的枣泥呈深棕色,表面油亮有光泽,晾凉后密封放入冰箱冷藏保存,可次日制作枣泥酥用。 准备核桃 1. 取出核桃仁放在烤盘上,将烤盘放在烤箱中下层,不用预热,上下火150℃烘烤13-15min; 2. 晾凉后搓搓核桃仁,搓去核桃皮,密封装好待用。
枣泥核桃酥 油皮: 中筋粉120g、细砂糖16g、清水40-42g、无盐黄油48g 油酥: 低筋粉150g、无盐黄油75g 枣泥馅: 17g*13个 装饰: 全蛋液、白芝麻 步骤: 1. 中筋粉、细砂糖称入搅拌桶里,用刮刀搅拌均匀,称入黄油、清水,搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上,开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团,调2档打至面团表面基本光滑,取出面团,用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季温度低可室温松弛);
2. 低筋粉、黄油称入搅拌桶里,搅拌桨搅打均匀,用手抓揉成团,取出用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30min; 3. 将枣泥分成17g/个的小团,搓圆待用;
4. 将油皮、油酥依次分成17g/个的小团(做好的油酥冷藏时,先分油皮,分好后冷藏,再分油酥,合理统筹时间),搓圆放在烤盘上,盖好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季可直接一次擀卷);
5. 取一个油皮按扁,放上一个油酥,油皮慢慢往上推,
收紧收口,收口朝下,双手向内拢,
擀面杖放在面团中间,向上、向下擀,擀成长牛舌状,
自上而下卷起来,依次做好,接口处朝下放在烤盘上,盖好放入冰箱冷藏松弛15min;
7. 每份枣泥圆,按扁,中间放入一块核桃仁,包好收圆待用; 8. 松弛好的油酥皮面团,用拇指在中间按压,
再将两端向中间折叠,尽量团成圆形,按扁,用擀面杖擀成周边偏薄的包子皮状,面皮的光滑面朝下,面皮上放一个枣泥核桃馅圆,用虎口慢慢将收口收紧、捏紧,收口朝下,滚圆后轻轻按成圆饼状,依次放在烤盘上,每2个间留有间隙(做到一半时预热烤箱,上下火190℃……);
9. 用羊毛刷轻刷一层薄蛋液,依次刷好,稍风干后再刷第二遍,用蘸湿的擀面杖蘸取白芝麻,稍用力地将擀面杖抵在面饼中心位置; 10.将烤盘放进烤箱中下层,调上下火180℃烤25-30min,表面金黄即可出炉,将枣泥酥立即移到冷却架上晾凉,装入食品袋密封保存,防止受潮。