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黄油版~奶香蛋黄酥(2/12)
红豆馅材料:红豆150g、玉米油或稻米油80g、细砂糖45g 步骤: 1. 前一晚称好红豆,洗净后盛入大碗里,加水没过红豆高2cm,放入冰箱冷藏室泡一晚; 2. 第二天早上,红豆倒入WMF高压锅里,加水到1/3高一点,二档位上气后小火15min,关火; 3. 红豆倒入大漏勺沥水(煮好的红豆不要长时间泡在高压锅里,豆子会持续吸水); 4. 不粘锅中火加热,倒入红豆,不停翻炒,稍干时转小火继续翻炒; 5. 炒到豆沙没有明显的水份时,倒入一半油,炒至油和豆沙完全融合,倒入剩下的油,继续翻炒,至油和豆沙完全融合; 6. 倒入全部细砂糖,加入糖融化后豆沙会变稀,继续翻炒,炒至将豆沙聚拢到中间,豆沙不会向四周流塌即可,豆沙冷却后还会稍微干些。
油皮: 中筋粉120g、细砂糖16g、清水40-42g、无盐黄油48g 油酥: 低筋粉150g、无盐黄油75g 馅料: 红豆馅 22g*13个、咸蛋黄13个 装饰: 全蛋液、黑芝麻 蛋黄酥步骤: 1. 中筋粉、细砂糖称入搅拌桶里,用刮刀搅拌均匀,称入黄油、清水,搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上,开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团,调2档打至面团表面基本光滑,取出面团,用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季温度低可室温松弛);
2. 低筋粉、黄油称入搅拌桶里,搅拌桨搅打均匀,用手抓揉成团,取出用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30min;
3. 咸蛋黄剥好,用清水冲洗掉蛋黄表面的膜,再用无纺布吸干水分,蛋黄摆放在烤盘上(铺油纸),表面喷洒白酒,放入烤箱,上下火160度烘烤15min至蛋黄出泡沫即可,不要烤的太干,晾凉待用;
4. 将油皮、油酥依次分成17g/个的小团(做好的油酥冷藏时,先分油皮,分好后冷藏,再分油酥,合理统筹时间),搓圆放在烤盘上,盖好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季可直接一次擀卷); 5. 将红豆馅分成22g/个的小团,搓圆待用;
6. 取一个油皮按扁,放上一个油酥,油皮慢慢往上推,
收紧收口,收口朝下,双手向内拢,
擀面杖放在面团中间,向上、向下擀,擀成长牛舌状,
自上而下卷起来,依次做好,接口处朝下放在烤盘上,盖好放入冰箱冷藏松弛15min; 7. 取出油酥皮面团,接口处朝上,擀面杖放在面团中间,向上、向下擀,再次擀成长牛舌状,自上而下卷起来,依次做好,接口处朝下放在烤盘上,盖好放入冰箱冷藏松弛15min;
8. 松弛好的油酥皮面团,用拇指在中间按压,
再将两端向中间折叠,尽量团成圆形,按扁,用擀面杖擀成周边偏薄的包子皮状,面皮的光滑面朝下,面皮上放一个红豆馅馅圆,压扁,放上蛋黄,右手拇指按住蛋黄,左手用虎口慢慢将收口收紧、捏紧,收口朝下,双手滚圆,依次放在烤盘上,每2个间留有空隙(做到一半时预热烤箱,上下火190℃……);
9. 用羊毛刷轻刷一层薄蛋液,依次刷好,稍风干后再刷第二遍,表面撒上适量黑芝麻; 10.将烤盘放进烤箱中下层,调上下火180℃烤30min,表面金黄即可出炉,将蛋黄酥立即移到冷却架上晾凉,装入食品袋密封保存,防止受潮。