安装App
熔岩巧克力豆豆贝果(12/17)
材料:酵母2g、清水20g、山茶花粉300g(夏季放入冰箱冷冻2小时左右)、法芙娜可可粉15g、细砂糖15g、盐4g、蜂蜜15g、清水155-160g(夏季放入冰箱冷藏2小时左右)、巧克力碎20g(巧克力切成小碎,法芙娜、嘉利宝均可) 糖水:清水1000ml、蜂蜜15ml或细砂糖30g、清水1000ml 馅料: 法芙娜加勒比66% 50-70g(或嘉利宝57.7%黑巧克力豆) 步骤: 1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀,面粉和可可粉称入大碗里混合搅拌均匀; 2. 将除巧克力碎的所有材料依次称入搅拌桶,搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上,开1档低速搅拌至无明显干粉且面团基本成团,换揉面钩,调2档中速打面至扩展阶段,打好的面团面温24-25度为最佳 (此时面团开始不粘桶底,表面光滑不粘手,面团拉开后有筋性,能拉出较长的粗条,此时面团8成筋,揪一块面团,可以抻出较均匀的薄膜,破洞呈小锯齿状); 3. 将面团取出放在面板上,对面团进行按压,将巧克力碎放在面团中央,拉扯开面团四周叠在馅料上,用掌心按压包覆面团并揉一会,将巧克力碎揉入面团中,并均匀分布,整理面团,表面圆鼓、收口朝下,表面盖上彻底拧干的湿布,室温松弛3-5min;
4. 按平面团,
平分成约77g*7个的方形小块,滚圆(包在面团里的巧克力碎会让面团表面不光滑,滚圆时小心,不要弄破面团表面),收口朝下放在烤盘上,
表面盖上彻底拧干的湿布,松弛3-5min;
5. 将油纸平分成7份,平铺在烤盘上;
6. 面团收口朝下,将排气擀面仗置于面团中间,向上、向下擀开成长方形,尽量擀薄(排出面团中的多余气体),同时将作为收口处的下方部分擀的更薄些;
7. 面皮翻面,光滑的一面朝下,巧克力豆放在面皮上侧,距边缘预留1cm,从上而下卷起,双手同时按压面皮和馅料,每卷1圈就用双手拇指用力按压紧实,防止馅料和面皮之间产生空隙,下方收口1cm处用拧干的湿布蘸微湿,将面皮紧紧卷成棒状,接合处用拇指和食指捏紧,依次做好,收口朝下摆放在烤盘上,表面盖上彻底拧干的湿布,松弛3-5min;
8. 从第一个开始整形的面团排序制作,搓搓搓,
整理并搓长至20cm的棒状,依次做好,收口朝下放在烤盘上,表面盖上彻底拧干的湿布;
9. 造型,接合处朝上,一端用剪刀剪一个口不要剪透,
擀面杖置于中间,
向上擀,
向下擀,上下擀开擀薄,
将另一端叠放在擀薄的一端上,收口处方向朝内侧,擀开部分用拧干的湿布蘸微湿,将另一端包起来,
收口处确保捏紧,整理成环形,即成贝果坯(面团擀薄的接合处要与整个面团的接合处连在一起);
10. 将贝果坯收口朝下,摆放在铺好油纸的烤盘上,每两个留有足够的发酵空间,放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱中,发酵30-35min(主要看面团状态,用手指蘸水,轻按面团表面,轻轻回弹表明发酵完成,按压不回弹,面团表面留个坑,表明发酵过度,面团内部失去支撑); 11.发酵剩15min时预热烤箱,上下火210℃……; 12.准备糖水,取一个大口径的锅,称好清水,中大火煮开,倒入蜂蜜,再煮开转小火待用; 13.烤箱快预热好时,糖水锅转小火保持微沸,设置好定时器30s,将油纸+面坯滑入糖水锅里(油纸入热水后自然与面坯分离,夹起取出即可),不时用漏勺轻轻的将贝果上下翻面,用漏勺捞出轻轻晃动沥水,放置在无纺布上吸水,将吸过水的贝果们放在大烤盘上,每两个留有间隙; 14.将大烤盘放入烤箱中下层,调上下火200℃烘烤16min(可用温度计插入贝果中心位置,温度达95度以上即可出炉); 15.戴手套端烤烤盘出炉,在桌面上震一下,将贝果移至烤网上晾凉,装入密封袋冷冻保存;
16.食用前,冷冻的贝果放室温回软,放入烤箱调上下火150℃烤12-15min,复烤更好吃哦! 好好吃啊! ^0^